Les caractéristiques chimiques et organoleptiques d'une huile d'olive vierge sont déterminées moyennant l'analyse sensorielle, comme décrit dans l'article "Méthode l'évaluation organoleptique de l'huile d'olive vierge", et les analyses chimiques énumérées ci-après :
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L'acidité libre (méthode UICPA n°2.201, 1979, 7ème édition) :
Elle indique la teneur en pour cent (%)d'acides gras libres (exprimée en acide oléique) présents dans l'huile et représente un paramètre de qualité important pour la classification commerciale du produit;
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L'indice de peroxyde (méthode UICPA n°2.501, 1979, 7ème édition) :
Il indique la teneur (en milliéquivalent d'oxygène par kilogramme : méq O2/kg)d'hydroperoxydes présents dans l'huile et formés au cours de la conservation, par le phénomène de l'auto-oxydation;
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L'absorbance dans l'Ultra-Violet (UV)(méthode CAC/RM 26-1970) :
La détermination des absorbances spectrophotométriques spécifiques dans l'UV, aux longueurs d'onde de 232 et 270 nm, permet d'évaluer l'état d'oxydation des huiles alors que la valeur Delta(K) permet de vérifier si l'huile a été soumise à l'opération de raffinage et, en particulier, à la décoloration aux terres actives.
Signalons que l'huile d'olive vierge est néanmoins caractérisée, du point de vue chimique, par d'autres déterminations analytiques qui permettent de mieux en évaluer la qualité et de déceler également les frelatages éventuels avec des huiles de différentes origines. On citera comme exemples :
- La composition de la fraction stérolique;
- La composition en acides gras;
- La composition en triglycérides;
- La teneur en tocophérols;
- La teneur en substances phénoliques, etc.
Les critères de qualité permettant la classification commerciale d'une huile d'olive vierge sont résumés comme suit. Pour chaque catégorie d'huile d'olive vierge, l'ensemble des critères doit être respecté :
1) Huile d'olive vierge "extra" :
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L'acidité libre (en % m/m exprimée en acide oléique)doit être inférieure ou égale à 0,8;
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L'indice de peroxyde (en méq O2/kg)doit être inférieur ou égal à 20;
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L'absorbance dans l'UV à 270nm doit être inférieure ou égale à 0,22 et celle à 232nm inférieure ou égale à 2,50. Le Delta(K) doit être inférieur ou égal à 0,01.
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Les caractéristiques organoleptiques : La médiane du défaut doit être égale à 0 et celle du fruité supérieure à 0.
2) L'huile d'olive vierge :
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L'acidité libre (% m/m acide oléique) doit être inférieure ou égale à 2;
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L'indice de peroxyde (méq O2/kg) doit être inférieure ou égale à 20;
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L'absorbance dans l'UV à 270nm doit être inférieure ou égale à 0,25 et celle à 232nm inférieure ou égale à 2,60. le Delta(K) doit être inférieur ou égal à 0,01;
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Les caractéristiques organoleptiques : La médiane du défaut doit être comprise entre 0 et 2,5 et celle du fruité supérieur à 0.
3) L'huile d'olive vierge courante :
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L'acidité libre (% m/m acide oléique) doit être inférieure ou égale à 3,3;
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L'indice de peroxyde (méq O2/kg) doit être inférieur ou égal à 20;
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L'absorbance dans l'UV à 270nm doit être inférieure ou égale à 0,30 et le Delta(K) inférieur ou égal à 0,01;
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Les caractéristiques organoleptiques : la médiane du défaut doit être comprise entre 2,5 et 6.
4) L'huile d'olive vierge lampante :
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L'acidité libre (% m/m acide oléique) doit être supérieure à 3,3;
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L'indice de peroxyde (méq O2/kg)n'est pas limité;
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L'absorbance dans l'UV n'est pas non plus limitée;
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Les caractéristiques organoleptiques : la médiane du défaut est supérieure à 6.
Rappelons que l'huile d'olive vierge lampante n'est pas destinée à la consommation en l'état et doit donc être raffinée.
