ELABORATION D'UNE HUILE D'OLIVE VIERGE

"L'huile d'olive vierge est l'huile obtenue du fruit de l'olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d'autres procédés physiques dans des conditions, thermiques notamment, qui n'entraînent pas d'altération de l'huile, et n'ayant subi aucun traitement que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration."

L'extraction de l'huile des olives à l'aide de procédés mécaniques présuppose sa libération des tissus végétaux la contenant, afin de permettre la réunion des gouttelettes en des gouttes plus grosses jusqu'à formation d'une phase liquide continue.

L'huile est présente dans les cellules de la pulpe des olives et renfermée, en moindre mesure dans un système colloïdal du cytoplasme; en outre, elle est présente, quoique à un taux minime, dans l'épicarpe et l'endoderme.

Il s'avère de ce fait difficile, voire impossible, d'extraire l'huile dispersée dans le cytoplasme qui, en général, est entraînée par les grignons ou les margines. Au cours du malaxage de la pâte d'olives, il y a parfois formation d'émulsions qui rendent plus difficile la séparation de l'huile. Cette difficulté est à rechercher dans le fait que les gouttelettes d'huile dispersée ou émulsionnée sont entourées d'une membrane, de nature lipoprotéique, qui entrave leur réunion. La préparation des pâtes d'olives devant être soumise à l'extraction mécanique de l'huile doit ainsi :

• assurer la rupture complète des cellules de la pulpe contenant l'huile;

• éviter ou réduire l'état d'émulsion de la pâte.

Dans le souci d'augmenter autant que possible la quantité d'huile "libre", susceptible d'être extraite mécaniquement, les opérations suivantes sont effectuées à l'huilerie afin de conserver les attributs de qualité de l'huile et d'en faciliter la sortie pendant l'opération de séparation solide/liquide réalisée à l'aide des différents systèmes d'extraction.

1) Effeuillage et lavage :

Ces opérations sont effectuées dans l'ordre, par des appareils automatiques munis d'un système d'aspiration pour l'élimination des feuilles et d'un bassin, à circulation forcée d'eau, pour le lavage des olives. Elles ont pour but de débarrasser les olives de toutes les impuretés qu'elles soient d'origine végétale (feuilles, brindilles)ou minérale (poussière, terre, pierres).

2) Broyage :

La libération de l'huile des tissus végétaux la contenant commence par le broyage des olives. Cette opération a pour but de dilacérer les cellules de la pulpe et de faire sortir les gouttelettes d'huile des vacuoles de manière à ce qu'elles puissent se réunir et former des gouttes de dimensions plus grandes qui soient en mesure de se séparer des autres phases, liquides et solides, de la pâte.

Ce broyage est réalisé à l'aide de deux types d'appareils :

1. Le broyeur à meules
2. Le broyeur métallique.

Le broyage à meules constitue le système de mouture le plus ancien. Il est réalisé avec des meules en granit, en nombre variable (de 2 à 4 et parfois 6) qui grâce à leur poids (de 16 à 28 kg) permettent d'écraser plusieurs fois, par rotation, les olives jusqu'à obtenir une pâte homogène et de bonne consistance.

Ces meules sont de forme cylindrique ou tronconique et leur surface latérale est raboteuse pour éviter de réduire excessivement le "nocciolino" (granulométrie de la pâte), ce qui aurait une incidence négative sur l'opération suivante de séparation des phases liquides de la phase solide.

La durée du broyage ne doit pas dépasser les 20-30 minutes, notamment lorsque le poids des meules est plus élevé, car la pulpe réduite à des dimensions trop petites provoque, dans le cas de l'emploi du système de la pression, l'obstruction des porosités et, par conséquence, la diminution du flux huileux.

Le broyeur à meules présente les avantages suivants :

• préparer convenablement la pâte en fonction des caractéristiques des olives;
• assurer une rupture efficace des cellules avec libération de l'huile;

• éviter le réchauffement de la pâte et le danger de contamination par les métaux;

• ne pas favoriser les émulsions;
• faciliter la réunion des gouttelettes d'huile et remplacer ainsi, en partie, l'opération de malaxage.

Parmi les inconvénients de ce système, on peut citer :

• le coût et l'encombrement excessifs;
• le travail lent et discontinu.

Les broyeurs métalliques sont constitués essentiellement par un organe métallique, de forme variable, qui tourne à grande vitesse en écrasant les olives contre la surface métallique fixe, pourvues d'orifices appropriés, afin de les réduire en pâte finement broyée.

Ces broyeurs peuvent être à marteaux, fixes ou mobiles, à cylindres, à disques, à dents, à cônes. Ils sont munis d'un dispositif pour régler la finesse de la pâte broyée, afin d'obtenir la granulométrie la plus convenable par rapport au système d'extraction employé.

Les avantages du broyeur métallique sont les suivants :

• capacité horaire élevé;
• travail continu et automatisé;
• coût et dimensions réduits.

Néanmoins, ce système a certains inconvénients :

• broyage rapide et violent n'assurant pas une rupture satisfaisante des cellules;

• préparation non appropriée de la pâte qui réclame des temps et des températures de malaxage élevées;

• risque de formation d'émulsions;

• risque de réchauffement de la pâte d'olives;

• usure des parties métalliques tournant à une vitesse très élevée.

Pour le broyage des olives, les huileries utilisant le système de la pression travaillent généralement avec des broyeurs à meules, alors que celles opérant par centrifugation emploient des broyeurs métalliques. Toutefois, depuis quelques années, on observe un revirement progressif de cette tendance :

• les huileries opérant par le système de la pression ont installé un préconcasseur métallique, en amont du broyeur à meules, afin de réduire les temps de broyage;

• les huileries travaillant par centrifugation en continu ont recours de plus en plus au broyeur à meules pour obtenir une libération plus poussée de l'huile des cellules.

3)Le malaxage :

Après le broyage, et notamment en cas d'utilisation de broyeurs métalliques, les pâtes d'olive doivent être soumises au malaxage qui s'avère fondamental pour favoriser la séparation des phases solide/liquide.

Cette opération consiste en un brassage continu et lent de la pâte d'olives. Elle a pour but d'augmenter le pourcentage d'huile "libre" tout en favorisant, d'une part, la réunion des gouttelettes d'huile en gouttes plus grosses telles à former une phase continue et, d'autre part, la rupture de l'émulsion huile/eau.

Les malaxeurs ont une paroi interne en acier inoxydable, de forme semi-cylindrique, à axe de rotation vertical ou horizontal, pourvus d'un système de chauffage par résistances électriques ou grâce à la circulation d'eau chaude dans une chemise extérieure. Sur l'axe de rotation, sont fixées des bandes hélicoïdales ou des palettes de différentes formes et dimensions, qui tournent lentement pour mermettre le brassage approprié de la pâte.

L'opération de malaxage reste moins importante dans les huileries équipées du système de pression : la préparation de la pâte est assurée surtout dans le broyeur à meules, ce qui permet de réduire la durée du malaxage au temps nécessaire pour la formation de la charge (10 à 15 minutes) et d'effectuer l'opération à température ne dépassant pas 18-20°C.

Dans les huileries utilisant la pression, les malaxeurs sont pourvus d'un système de dosage-stratification qui permet de distribuer directement la pâte malaxée sur les scourtins devant être empilés pour former la charge allant aux presses.

Par contre, dans les huileries faisant appel au système de la centrifugation (système continu), le malaxage revêt une importance fondamentale pour la préparation du magma allant au décanteur : l'emploi d'un broyeur métallique ne permet pas une rupture poussée des cellules oléifères et risque en outre d'émulsionner l'huile; c'est pourquoi il s'avère nécessaire de prolonger l'opération de malaxage, durant 60 minutes au minimum à des températures supérieures à la température ambiante.

Pour accroître les rendements en huile, notamment pour la transformation des olives "difficiles", certaines huileries ont recours à l'adjonction d'adjuvants d'extraction (préparations enzymatiques, détannisants, tensioactifs, électrolytes, adsorbants, microtalc).

4)La séparation des phases :

La séparation des phases liquides de la phase solide est réalisée soit par pressage ou par centrifugation, selon le système utilisé :

a)Le système de la pression

Dans les installations utilisant la pression, la pâte d'olives, comprimée entre les scourtins, diminue de volume car les phases liquides, par effet de pressage, peuvent filtrer à travers le tourteau et les mailles des scourtins et être à l'origine de deux flux de moût huileux :

- flux central qui, à travers l'aiguille, descend vers la maie de chariot;

- flux périphérique qui, par décrochage, s'écoule à l'extérieur de la tour de scourtins et est recueilli dans la maie.

La durée du pressage revêt une importance capitale pour évaluer le rendement à l'extraction; elle doit être prolongée opportunément. Dès que la pression maximale est atteinte, il faut mainteni la charge pendant 30 à 60 minutes sous pression afin d'obtenir les rendements élevés que le système peut assurer (près de 90% de l'huile contenue dans les olives).

La pression maximale atteinte par les superpresses varie entre 350 et 450 kilogrammes par centimètre carré. La pression spécifique exercée sur la pâte d'olives va de 80 à 250 kilogrammes par centimètre carré et dépend de l'épaisseur de la couche de pâte disposée en couronne sur le scourtin.

En outre, les modalités de formation de la charge (nombre de scourtins chargés de pâte d'olives entre 2 disques métalliques) influent sur le rendement à l'extraction.

b) Le système de la centrifugation :

L'extraction de l'huile des olives par centrigufation directement des pâtes diluées avec de l'eau intervient par effet de la force centrifuge qui accentue la différence entre les poids spécifiques des liquides non miscibles et du matériel solide. Elle permet donc la séparation continue et simultanée de l'huile de l'eau et des grignons.

Ceci est possible grâce aux centrifugeuses horizontales dont la vitesse de rotation se situe à 3000-4000 tours par minute et permettent, en fonction du diamètre intérieur du rotor, d'atteindre des valeurs de G (rapport entre l'accélération centrifuge et l'accélération de la gravité)comprises entre 2000 et 3000.

La capacité horaire de travail des centrifugeuses horizontales (décanteur) peut aller de 5-6 quintaux/heure à 25-30 quintaux/heure, selon les dimensions (longueur er diamètre)du rotor.

La quantité d'eau (Litre/quintal d'olives)additionnée à la pâte a une incidence non négligeable sur le rendement à l'extraction; l'optimal dépend des olives et des caractéristiques de construction de l'appareil centrifuge. Cette quantité optimale est déterminée empiriquement en observant l'huile (qui doit être propre) et l'eau (qui ne doit pas être très visqueuse) à la sortie du décanteur. Elle peut se situer entre 60 et 70 l/q d'olives jusqu'à 100-110 l/q d'olives. La température de l'eau de dilution, quant à elle, ne doit pas dépasser 20-25°C.

c) Le système de percolation (ou filtration sélective):

Ce type d'extraction est possible grâce à la différence entre les tensions interfaciales de l'huile et des margines par rapport à une lame d'acier. Cette dernière, immergée dans le magma, est imprégnée de préférence d'huile qu'elle laisse s'égoutter quand elle en sort, en donnant lieu à un flux de moût huileux, constitué presque exclusivement d'huile.

Le rendement d'extraction avec un tel système est nettement influencé par les caractéristiques des olives et par la durée de l'opération, et varie de 40 à 45% pour les olives "difficiles", 70 à 75% pour les olives "faciles".

Après extraction par percolation, on obtient des grignons très humides et huileux qui doivent dès lors être épuisés par les systèmes de la pression ou de la centrifugation.

5) la séparation de l'huile des moûts :

Les moûts huileux obtenus des différents procédés d'extraction de l'huile des olives doivent subir un traitement final afin de séparer complètement l'huile des margines. La séparation de deux liquides non miscibles, présentant des valeurs de densité différentes, est possible au moyen de la décantation naturelle ou de la centrifugation.

Si l'on aspire à obtenir de l'huile d'olive vierge de qualité, il convient alors d'effectuer la séparation par centrigugation. En effet, la décantation naturelle est une opération lente, le contact prolongé de l'huile avec les margines présentant in risque de contamination du produit.

La centrifugation est, par contre, une opération rapide, avec des exigences limitées de main-d'oeuvre, et qui permet une séparation efficace des impuretés de l'huile. L'inconvénient majeur de ces séparateurs centrifuges est l'arrêt périodique de l'appareil pour le nettoyage manuel des cônes obstrués par les résidus solides que renferment les moûts huileux. Ceci a été surmonté par les centrifugeuses autonettoyantes assurant la décharge automatique des boues, en actionnant la commande pour l'ouverture d'une série d'orifices que comporte leur tambour.

Les moulins travaillant avec des installations à pression peuvent être munis au besoin de séparateurs centrifuges à décharge manuelle, car les eaux de végétation des presses ont généralement un contenu réduit de matières solides en suspension. Par contre, les huileries travaillant avec des installations de centrifugation en continu doivent disposer de séparateurs à décharge automatique car les eaux de végétation issues des décanteurs obligent au nettoyage assez fréquent des cônes.Ce type de séparateur à décharge automatique ont une capacité horaire élevée (10-20 hl de moût) et sont pourvus d'une pompe à aspiration, actionnée par le même moteur de l'appareil.

6) Le système continu à 3 phases ou à 2 phases :

Les huileries munies d'installation de centrifugation peuvent être à trois phases ou à deux phases :

a) Les unités de trituration qui sont équipés en chaîne continue à trois phases possèdent deux centrifugeuses : La première pour séparer le grignon des moûts huileux (centrifugation horizontale), et la seconde pour séparer l'huile des margines (centrifugation verticale);

b)Les unités de trituration qui sont équipés d'un système à deux phases, appelé également "système écologique", possèdent une seule centrifugeuse permettant de séparer l'huile des grignons humidifiés par les eaux de végétation (margines).

7) La conservation de l'huile :

Dans l'attente de sa mise à la consommation, l'huile d'olive vierge issue des différents systèmes d'extraction doit être conservée dans des conditions appropriées afin d'éviter toute cause éventuelle de dégradation de la qualité.

En outre, au moment de sa production, elle doit être soumise à certains contrôles analytiques devant permettre de la classer et, par conséquence, de la mélanger avec la masse correspondant à sa catégorie commerciale.

L'huilerie doit disposer d'autant de réservoirs de stockage, de capacité suffisante, que de types d'huile qu'il est prévu d'obtenir à partir de la matière première disponible. Le stockage de l'huile d'olive en masse est généralement effectué en piles ou cuves enterrées ou encore en réservoirs métalliques.

Les cuves souterraines sont construites en maçonnerie ou en ciment avec des revêtements intérieurs en carreaux vitrifiés ou de faïence. Par contre, les réservoirs métalliques, généralement en acier inoxydable, sont aménagés en surface, à l'intérieur de locaux, et occupent donc un espace à l'abri, exempt de toute source d'odeurs.

Toutes mesures utiles doivent être prises, au cours de la période de conservation, pour éviter les altérations suivantes de l'huile :

- altérations par contact avec des matériaux non appropriés;

- altérations par contact prolongé avec les impuretés aqueuses;

- altérations oxydatives.

Les altérations provoquées par les matériaux de construction des dépôts de stockage oy de conditionnement sont généralement dues à des problèmes de cession de métaux des parios en contact avec l'huile. Ceci peut conférer à l'huile le défaut qualifié de "métallique".

Ce type d'altération est donc à éviter en assurant le stockage et le conditionnement dans des récipients de matériau inerte (verre ou revêtements intérieurs émaillés ou de grès) ou d'alliages métalliques, traités de manière à exclure toute possibilité de cession.

Les altérations de l'huile d'olive à la suite du contact avec l'eau (lie) qui, ne serait-ce qu'en quantité minime (inférieure à 0,5%) demeure dans le produit après passage dans le séparateur centrifuge, résultent essentiellement de processus de frementation des substances hydrosolubles présentes dans la couche aqueuse.

Pendant la conservation de l'huile d'olive vierge, il est possible d'observer la formation d'un dépôt (fonds de pile) constitué par les eaux de végétation des olives qui contiennent des substances glucidiques et protéiques (lipoprotéines), des débris végétaux et des enzymes. Dans des conditions de milieu favorables et en cas de contgact prolongé avec l'huile, la couche aqueuse peut conférer à l'huile les défauts suivants :

- "lies", dû à l'odeur typique des margines;

- "putride", dû à la fermentation anaérobie des fonds de pile;

- augmentation de l'acidité libre due à l'action lipolytique des enzymes présentes dans la couche aqueuse.

Il importe donc de débarrasser l'huile le plus rapidement possible des fonds de pile, soit grâce aux transvasements, soit par filtration avec des produits hydrophiles (coton). Cette filtration sur coton hydrophile ou sur filtre-presse n'est effectuée que peu avant le conditionnement en petits récipients, car l'opération comporte une exposition prolongée ou forcée de l'huile à l'air, ce qui ne favorise certes pas son aptitude à la conservation.

Enfin, les altérations oxydatives de l'huile d'olive vierge sont dues à l'auto-oxydation, phénomène pouvant être retardé grâce à des techniques appropriées, mais ne pouvant certes pas être évité.

Le processus d'oxydation de l'huile commence à partir du détachement de l'olive de l'arbre et est déclenché par l'activité des enzymes présentes dans la drupe. Après extraction mécanique, l'oxydation de l'huile se poursuit par un mécanisme radicalaire qui tire son origine et est favorisé par l'oxygène dissout, à une vitesse qui dépend des conditions de conservation, jusqu'à conférer à l'huile le défaut qualifié de "rance", qui rend l'huile non comestible.

Les altérations oxydatives sont favorisées par les facteurs suivants :

- exposition à la lumière et à l'air;

- température ambiante élevée;

- contenu excessif de métaux (cuivre, fer notamment).

Le stockage de l'huile dans les piles ou cuves souterraines traditionnelles réunit les conditions requises de nature à sauvegarder la qualité du produit et à le protéger contre les altérations oxydatives : protection contre la lumière, absence de métaux nuisibles, protection contre les basses et les hautes températures.

L'emploi de réservoirs métalliques aménagés en surface assure également de bonnes conditions de conservation, en vue de la protection de l'huile contre la lumière, l'air et le danger de cessions métalliques. Toutefois, ils présentent l'inconvénient du faible pouvoir isolant de leur paroi qui ne protège par l'huile contre les amplitudes thermiques. Il y a lieu, de ce fait, d'assurer l'isolation de ces réservoirs moyennant des isolants thermiques appropriés.

Lorsque l'huile est conditionnée en petits récipients pour la vente à la consommation, elle est généralement filtrée. En outre, les matériaux utilisés pour l'emballage n'assurent pas une protection efficace contre la chaleur. Dans le cas du verre, même foncé, l'exposition à la lumière est inévitable. Dans les boîtes métalliques, l'huile est peu protégée de la chaleur et peut entrer en contact avec des éléments métalliques favorisant l'oxydation.

Facteurs affectant la qualité d'une huile d'olive vierge

Les propriétés organoleptiques de l'huile d'olive vierge dépendent de divers facteurs :

• L'état sanitaire des olives dont elle provient et qu'il importe de soigner tout au long de leur cycle de maturation, en prodiguant aux oliveraies les traitements opportuns destinés à éviter toutes maladies;

• Les phases successives de récolte, de transport, de conservation et de transformation des olives requièrent elles aussi des soins particuliers afin de pouvoir obtenir un produit de qualité, de haute valeur et gardant toute sa fraîcheur;

• Enfin, l'opération de stockage de l'huile, avant sa distribution au stade de la consommation, requiert l'emploi de techniques et de matériaux appropriés et toutes les précautions qui sont de mise pour empêcher l'apparition de défauts éventuels et retarder le processus d'oxydation.

Toutes ses opérations, à effectuer en temps utile et par application des technologies appropriées, impliquent des charges qui se reflètent sur le produit final et qui justifient le prix de l'huile d'olive vierge de qualité.

LES FACTEURS AGRONOMIQUES

1. Les facteurs climatiques :

Le climat a une influence importante sur la maturité des olives et donc sur la composition chimique de l'huile d'olive qui en est extraite. En outre, la lumière et la température affectent la concentration en acides gras de l'huile d'olive. On a pu démontré que la composition en acides gras insaturés, et principalement en acide linoléique, augmentait avec la diminution de la température.

2. Les facteurs géographiques :

Les olives cultivées dans différentes zones géographiques présentent des caractéristiques différentes.

Ainsi, la qualité de l'huile d'olive est affectée par l'altitude, notamment sa composition en acides gras (acide oléique). De même, elle présente un effet sur l'acidité, l'indice de peroxyde et la teneur en polyphénols.

3. Les facteurs pédologiques :

L'influence du sol sur la qualité de l'huile d'olive est un phénomène complexe : la nature du sol, le pH et la composition chimique peuvent influer sue la qualité de l'huile.

Ainsi, des terres grasses produisent des huiles moins aromatiques que les terres maigres. De plus, les huiles provenant des sols calcaires ont une acidité plus basse que celles des sols argileux.

4)Les pratiques culturales :

Le système d'irrigation, le traitement phytosanitaire, etc. sont autant de facteurs pouvant influer sur la qualité organoleptique de l'huile d'olive.

LES FACTEURS PROPRES AU FRUIT

1) Les facteurs variétales :

Le type de cultivar a bien sûr une influence importante sur les caractéristiques organoleptiques de l'huile d'olive vierge.

Chaque variété donnera une huile d'olive avec un profil sensoriel qui lui est propre.

2) La maturation des olives :

Le degré de maturité des olives au moment de la récolte est un facteur important qui influe sur la qualité de l'huile d'olive obtenue.

Il est souhaitable que la récolte des olives puisse être effectuée à une époque telle à permettre à la fois de tirer le rendement maximal à l'extraction et à assurer les meilleures caractéristiques qualitatives de l'huile produite.

LA TECHNOLOGIE D'EXTRACTION

1) La récolte des olives :

Comme nous l'avons signalé plus haut, la récolte des olives doit s'effectuer à une période optimale permettant à la fois un bon rendement en huile et les meilleures caractéristiques qualitatives.

Toutefois, les oléiculteurs procèdent généralement à la récolte des olives lorsque la coloration des fruits a viré entièrement ou presque entièrement au violet foncé ou est devenue noire.

Ajoutons que cette coutume n'est conditionnée que par la disponibilité de main-d'oeuvre et par les agents climatiques tels que la pluie. Ainsi, ces deux derniers facteurs peuvent déterminer le moment de la récolte des olives et dès lors être à l'origine d'huiles aux caractéristiques organoleptiques très différentes.

Les modalités de récolte dépendent essentiellement des techniques de culture, des dimensions et de la forme des arbres, de la conformation des sols :

• Récolte sur l'arbre : à la main (peignage), à l'aide de machines (secoueurs);
• Récolte à terre : avec des rouleaux ou des balais, à l'aide de machines (aspirateurs).

La cueillette manuelle est la modalité de récolte qui assure, si les fruits sont sains, une bonne qualité de l'huile. Les olives tombent dans un filet déployé sous la frondaison de l'arbre, puis elles sont recueillies et logées dans des caissettes aussitôt. Lorsque les oliviers sont de grandes tailles, l'emploi des échelles devient nécessaires.

L'emploi de secoueurs, agissant sur le tronc et les branches principales de l'olivier, doit réunir les conditions suivantes :

- forme de conduite de l'arbre conçue de manière à transmettre correctement et efficacement les mouvements vibratoires imprimés par la machine;

- résistance au détachement réduite des drupes;

- conformation du terrain devant assurer l'accès à l'engin mécanique.

La récolte des olives à terre, après la chute spontanée des fruits (ramassage)a tendance à prolonger la récolte puisque, dans ce cas-là, le stade de maturation est plus avancé. A cela s'ajoute la nécessité pour les fruits de demeurer au contact du sol pendant plusieurs jours, ce qui a pour effet de provoquer l'altération de la pulpe des olives, avec des conséquences négatives inévitables sur la qualité de l'huile qui en est tirée.

Il est nécessaire alors de préparer le terrain sous la frondaison, en forme d'aire circulaire, balayée et damée. La récolte est alors réalisée à l'aide de balais ou d'aspirateurs, suivie d'un tri du produit avec des effeuilleuses appropriées afin de le débarrasser des feuilles, brindilles et impuretés diverses.

L'huile d'olive obtenue de ces olives fera évidemment apparaître le défaut d'origine et, en conséquence, elle ne pourra prétendre à la qualité qui caractérise par contre l'huile extraite d'olives fraîches et saines cueillies sur l'arbre.

2)Le transport et la conservation des olives :

Dans le souci de conserver toutes les caractéristiques de qualité que les olives possèdent au moment de la récolte sur l'arbre, il s'avère nécessaire de les acheminer immédiatement vers les unités de trituration.

Le moyen le plus approprié pour le transport des olives est représenté par les caisses à claire-voie en matière plastique permettant la circulation de l'air et évitant des réchauffements préjudiciables causés par l'activité catabolique des fruits (respiration des fruits). Ces caisses, de capacité allant de 25 à 200 kg, sont en outre de nature à limiter la couche d'olives et réduire donc le danger d'écrasement.

Par contre, le transport des olives dans des sacs en jute ou encore en vrac est peu rationnel, provoquant inévitablement des lésions aux drupes, surtout si elles sont très mûres, et qui sont à l'origine du déclenchement de processus biologiques d'altération de la qualité de l'huile qui en résulte.

Il est recommandé de compter environ 3 jours entre le moment de la récolte des olives et leur trituration. Toutefois, ceci n'est pas toujours possible, notamment au cours des années "plus", en raison de l'affluence d'une quantité d'olives qui dépasse la capacité de trituration des unités, ce qui oblige à les stocker. Dans ces conditions, la conservation doit intervenir de manière à préserver la qualité et à éviter ou tout au moins à limiter les phénomènes d'altération.

La conservation est généralement effectuée dans des greniers à olives, en disposant les drupes par couches minces (20-30 cm), sous abri aéré et frais. Également rationnelle, mais plus onéreuse, est la modalité des claies en bois qui permettent une aération efficace et augmentent la surface disponible pour le stockage.

Le chômage dans des caissettes à claire-voie en matière plastique peut également représenter, à défaut de grenier, un moyen de conservation acceptable, alors que le stockage en masse ou dans des sacs est à bannir.

La conservation des olives saines, cueillies avant complète maturité, effectuée sous des conditions optimales pendant 2 ou 3 jours, n'entraîne pas des altérations significatives des caractéristiques de l'huile qui en est tirée, alors qu'elle améliore leur améliore leur aptitude à l'extraction.

3)Le mode d'extraction de l'huile d'olive :

Les procédés d'extraction connus peuvent altérer la qualité de l'huile d'olive, en affectant ses caractéristiques organoleptiques mais également sa stabilité durant la conservation.

Deux systèmes d'extraction sont utilisés : le système semi-continu et les systèmes modernes continus (voir article correspondant).

Les huiles produites par le système continu renferment des taux élevés en polyphénols, anti-oxydants naturels, ce qui leur confère une résistance contre l'oxydation pour un stockage à long terme. En outre, les huiles extraite à l'aide de ce système moderne ont une meilleure qualité organoleptique que celles extraite par le système traditionnel. Les huiles d'olive extraites par le système continu ont une acidité inférieure à 1%, tandis qu'en mode discontinu, elle devient légèrement supérieure à 1%.

Mise à part le choix du système d'extraction pour l'obtention d'une huile d'olive de qualité, chaque étape de fabrication de l'huile, depuis l'effeuillage et le lavage, jusqu'à la séparation de l'huile des moûts, doit être menée dans les meilleures conditions pour empêcher l'altération de l'huile et l'apparition de défauts dans le produit fini.

4) La conservation de l'huile d'olive :

L'huile d'olive vierge, une fois extraite, doit être conservée soigneusement à tous les stades, jusqu'au moment où elle est mise à la consommation. Les conditions de stockage (matériau utilisé, durée, température, etc.) ont en effet sur l'acidité, l'indice de péroxyde, la composition chimique de l'huile, mais également sur ses caractéristiques organoleptiques.

Le stockage de l'huile d'olive en masse est généralement en piles ou cuves enterrées ou encore en réservoirs métalliques. Les cuves souterraines sont construites en maçonnerie ou en ciment, avec des revêtements intérieurs en carreaux vitrifiés ou de faïence. Par contre, les réservoirs métalliques, généralement en acier inoxydable, sont aménagés en surface, à l'intérieur de locaux.

Eu égard à la facilité avec laquelle l'huile d'olive absorbe les substances odorantes, volatiles ou liposolubles, en assumant donc des caractéristiques organoleptiques désagréables, il importe de s'assurer que les locaux où l'huile est stockée soient exempts de toute source d'odeurs agréable ou désagréables. En effet, les défauts éventuels que l'huile pourrait acquérir ne peuvent être corrigés qu'en ayant recours au coupage ou au raffinage.

Toutes les mesures doivent donc être prises au cours de la conservation pour éviter les altérations suivantes :

- altérations par contact avec des matériaux non appropriés;

- altération par contact prolongé avec les impuretés aqueuses;

- altérations oxydatives, dues à l'air et à la lumière, à une température ambiante élevée, ou encore au contenu excessif de métaux (cuivre et fer notamment).

RECOMMANDATIONS ET BONNES PRATIQUES DE FABRICATION

Si l'on désire obtenir une huile d'olive vierge aux bonnes caractéristiques de qualité, il faut veiller à ce que toutes les opérations, aussi bien au stade de la culture de l'olivier qu'au cours de la mise en oeuvre de ses fruits, soient effectuées opportunément et avec soin en suivant les recommandations indiquées ci-après :

• la qualité de l'huile d'olive vierge dépende essentiellement de la qualité des olives; en conséquence, les oliviers doivent faire l'objet des interventions agronomiques et phytosanitaires indispensables visant à assurer la maturation correcte des fruits et à éviter le développement de maladies éventuelles;

• effectuer la récolte des olives dès qu'elles ont atteint le degré de maturité approprié, afin d'obtenir une huile aux caractéristiques qualitatives les meilleures et, en même temps, un rendement satisfaisant;

• cueillir les olives sur l'arbre, à la main ou par secouage mécanique, car ce sont là les modalités qui assurent la préservation et le rehaussement des attributs de qualité de l'huile;

• éviter de cueillir les olives trop vertes ou encore trop mûres. Dans le premier cas, on en tirerait une quantité inférieure d'huile au goût caractéristique de feuille, alors que dans le second, les caractéristiques organoleptiques de l'huile obtenue seraient effacées;

• transporter la récolte au plus tôt à l'huilerie pour l'extraction de l'huile; si cela n'est pas possible, conserver les olives par couches minces dans un endroit approprié de strockage, frais et aéré; éviter, dans tous les cas, le stockage des fruits dans des sacs en jute en en tas;

• si les olives ne sont pas tout à fait saines, éviter le stockage et les transporter au moulin, aussitôt après la récolte, en vue de la transformation;

• travailler au moulin dans des conditions de propreté maximales et observer des règles rigides d'hygiène afin d'éviter tout type de contamination, notamment celle provoquée par des olives de mauvaise qualité;

• procéder à l'effeuillage des olives si elles sont à mettre en oeuvre par le système en continu et plus particulièrement si les installations comportent un broyeur métallique;

• procéder au lavage des olives ramassées à terre;

• pour le broyage des olives, il est préférable d'utiliser le broyeur à meules qui permet une dilacération plus poussée des cellulles de la pulpe et n'entraîne pas le réchauffement de la pâte ou l'émulsion de l'huile;

• en vue de favoriser l'extraction d'une huile de qualité, le malaxage des pâtes d'olives doit être de courte durée et il est recommandé d'opérer à une température ne dépassant pas 25-30°C; dans le cas d'olives "difficiles" donnant des pâtes fluentes, les paramètres précités peuvent être augmentés afin d'améliorer les rendements à l'extraction;

• dans le cas de moulins utilisant le système de la pression, la phase d'élaboration la plus délicate est représentée par l'enscourtinage de la pâte qui doit être réalisé avec des scourtins propres. En effet, leur nettoyage à fond est impératif si l'on veut assurer la qualité de l'huile;

• s'il s'agit des systèmes de centrifugation en continu, éviter d'ajouter une quantité excessive d'eau aux pâtes d'olives allant au décanteur. En outre, la température de l'eau ne doit pas dépasser 25°C;

• lors de la centrifugation directe de la pâte d'olives, il est recommandé de travailler avec un débit d'alimentation du décanteur inférieur au théorique, spécialement si l'on a affaire à des pâtes fluentes;

• séparer le plus rapidement possible l'huile du moût moyennant des séparateurs centrifuges. Eviter d'employer l'eau du réseau, froide ou chaude, pendant la séparation du moût car le lavage de l'huile en résultant serait préjudiciable pour sa conservation;

• après détermination de la qualité de l'huile produite et de sa catégorie commerciale, procéder immédiatement au stockage dans les cuves ou réservoirs appropriés;

• au cours de la phase de stockage en masse de l'huile d'olive vierge, il importe de prendre les mesures nécessaires afin d'éviter toute altération éventuelle de l'huile, notamment en ce qui concerne l'élimination des fonds de pile (à effectuer aussitôt après la décantation) et la protection contre la lumière, l'air et la chaleur;

• au terme de la campagne oléicole et au début de la suivante, il faut procéder au nettoyage général des installations et des machines, afin de créer les meilleures conditions de milieu et d'hygiène qui s'avèrent indispensables pour obtenir, à partir de fruits sains, de l'huile d'olive vierge de qualité.

CRITERES DE QUALITE POUR LA CLASSIFICATION D'UNE HUILE D'OLIVE VIERGE.

La qualité et le classement de l'huile d'olive vierge résultent de la comparaison entre les résultats des analyses chimiques et organoleptiques, effectuées sur le produit, dans les limites prévues par la norme commerciale COI/T.15/N.C. n°3/Rév.2 de novembre 2006.

Les caractéristiques chimiques et organoleptiques d'une huile d'olive vierge sont déterminées moyennant l'analyse sensorielle, comme décrit dans l'article "Méthode l'évaluation organoleptique de l'huile d'olive vierge", et les analyses chimiques énumérées ci-après :

Pour évaluer la qualité de l'huile d'olive vierge et procéder à sa classification commerciale, les déterminations analytiques suivantes doivent être effectuées sur l'échantillon en complément de l'examen organoleptique :

• L'acidité libre (méthode UICPA n°2.201, 1979, 7ème édition) :

Elle indique la teneur en pour cent (%)d'acides gras libres (exprimée en acide oléique) présents dans l'huile et représente un paramètre de qualité important pour la classification commerciale du produit;

• L'indice de peroxyde (méthode UICPA n°2.501, 1979, 7ème édition) :

Il indique la teneur (en milliéquivalent d'oxygène par kilogramme : méq O2/kg)d'hydroperoxydes présents dans l'huile et formés au cours de la conservation, par le phénomène de l'auto-oxydation;

• L'absorbance dans l'Ultra-Violet (UV)(méthode CAC/RM 26-1970) :

La détermination des absorbances spectrophotométriques spécifiques dans l'UV, aux longueurs d'onde de 232 et 270 nm, permet d'évaluer l'état d'oxydation des huiles alors que la valeur Delta(K) permet de vérifier si l'huile a été soumise à l'opération de raffinage et, en particulier, à la décoloration aux terres actives.

Signalons que l'huile d'olive vierge est néanmoins caractérisée, du point de vue chimique, par d'autres déterminations analytiques qui permettent de mieux en évaluer la qualité et de déceler également les frelatages éventuels avec des huiles de différentes origines. On citera comme exemples :

- La composition de la fraction stérolique;

- La composition en acides gras;

- La composition en triglycérides;

- La teneur en tocophérols;

- La teneur en substances phénoliques, etc.

Les critères de qualité permettant la classification commerciale d'une huile d'olive vierge sont résumés comme suit. Pour chaque catégorie d'huile d'olive vierge, l'ensemble des critères doit être respecté :

1) Huile d'olive vierge "extra" :

• L'acidité libre (en % m/m exprimée en acide oléique)doit être inférieure ou égale à 0,8;
• L'indice de peroxyde (en méq O2/kg)doit être inférieur ou égal à 20;
• L'absorbance dans l'UV à 270nm doit être inférieure ou égale à 0,22 et celle à 232nm inférieure ou égale à 2,50. Le Delta(K) doit être inférieur ou égal à 0,01.
• Les caractéristiques organoleptiques : La médiane du défaut doit être égale à 0 et celle du fruité supérieure à 0.

2) L'huile d'olive vierge :

• L'acidité libre (% m/m acide oléique) doit être inférieure ou égale à 2;
• L'indice de peroxyde (méq O2/kg) doit être inférieure ou égale à 20;
• L'absorbance dans l'UV à 270nm doit être inférieure ou égale à 0,25 et celle à 232nm inférieure ou égale à 2,60. le Delta(K) doit être inférieur ou égal à 0,01;
• Les caractéristiques organoleptiques : La médiane du défaut doit être comprise entre 0 et 2,5 et celle du fruité supérieur à 0.

3) L'huile d'olive vierge courante :

• L'acidité libre (% m/m acide oléique) doit être inférieure ou égale à 3,3;
• L'indice de peroxyde (méq O2/kg) doit être inférieur ou égal à 20;
• L'absorbance dans l'UV à 270nm doit être inférieure ou égale à 0,30 et le Delta(K) inférieur ou égal à 0,01;
• Les caractéristiques organoleptiques : la médiane du défaut doit être comprise entre 2,5 et 6.

4) L'huile d'olive vierge lampante :

• L'acidité libre (% m/m acide oléique) doit être supérieure à 3,3;
• L'indice de peroxyde (méq O2/kg)n'est pas limité;
• L'absorbance dans l'UV n'est pas non plus limitée;
• Les caractéristiques organoleptiques : la médiane du défaut est supérieure à 6.

Rappelons que l'huile d'olive vierge lampante n'est pas destinée à la consommation en l'état et doit donc être raffinée.

Technique de la "'table ronde" pour la génération et le choix des descripteurs sensoriels.

La table ronde est une technique très puissante pour extrapoler les descripteurs spécifiques d'un produit, directement à partir des sensations perçues par le jury. La technique permet d'obtenir des descripteurs bien plus robustes dans la mesure où ils constituent le résultat direct de la capacité de description des membres du jury. La table ronde et le débat sont également utilisés dans le cadre de l'entraînement pour renforcer la capacité des futurs membres du jury pour décrire des produits analysés et pour entraîner le jury à la description sensorielle.

1. Préparation des échantillons :

a)Première phase :

Les échantillons sont préparés en fonction de la typologie de manière anonyme et sont présentés aux membres du jury en paires dans la mesure du possible avec des caractéristiques très différentes, pour sensibiliser la capacité de discrimination des membres du jury. Il est plus facile de décrire un objet en fonction de sa différence par rapport à un autre que dans l'absolu, par rapport à lui-même.

b)Deuxième phase :

Les échantillons sont présentés par deux (si possible des échantillons différents de ceux de la première phase) et portent un code à un chiffre (échantillon 1 et échantillon 2). la préparation est identique à celle des échantillons utilisés dans la première phase.

2. Déroulement :

a)Première phase, description :

La première phase de la table ronde est consacrée à la description par les membres du jury des échantillons qui leur ont été assignés. Chaque membre qui analyse les échantillons à sa disposition doit inscrire sur une feuille de papier les descripteurs ou les variables sensorielles qui permettent la caractérisation du produit examiné.

Le nombre de descripteurs dépend de l'expérience et de l'entraînement des membres du jury.

La liste des descripteurs doit obéir à un ordre logique bien précis, les variables sensorielles sont ordonnées en fonction des :

• sensations olfactives directes;
• sensations gustatives;
• sensations rétro-olfactives (indirectes).

L'ordre des variables sensorielles à l'intérieur de ces catégories permet de les manipuler plus facilement.

Une fois que la phase de reconnaissance des descripteurs terminée, le chef du jury ouvre le débat avec les membres du jury de la façon suivante :

• regrouper les descripteurs ayant le même sens en seul terme;
• éliminer les descripteurs perçus le moins fréquemment;
• montrer aux membres du jury l'emploi correct des étiquettes sémantiques;
• rendre homogène l'interprétation du stimulus de la part du groupe.

b)Deuxième phase, contrôle :

Un ensemble de deux échantillons codés est distribué aux membres du jury. Ces derniers devront, à partir de la série de descripteurs mis en évidence au cours de la première phase d'analyse, évaluer de façon relative les deux échantillons, c'est-à-dire que si l'intensité d'un descripteur pour l'échantillon 1 est supérieure à celle de l'échantillon 2, on assignera au premier le signe (+) et au deuxième le signe (-). Si l'intensité est semblable, on assignera le signe (=).

A la fin de l'évaluation, la séquence des signes (+), (-) et (=) assignés par chaque juge pour chaque descripteur permettra d'évaluer la fiabilité et la validité du descripteur en question.

Si la séquence est homogène à au moins 80%, on considérera que le descripteur a été interprété de manière univoque par l'ensemble du jury de dégustation. A l'inverse, si la séquence est composée à parts égales de signes (+) et de signes (-), cela signifie que le descripteur n'a pas été interprété correctement et de manière univoque par l'ensemble du jury.

La décision de conserver ou d'écarter un descripteur dépendra des paramètres suivants :

• finalité du test;
• importance stratégique du descripteur;
• niveau d'entraînement du jury;
• niveau de tolérance préétabli;
• niveau de profondeur exigé dans le profil descriptif.

En l'absence de convergence sur un descripteur considéré important, les solutions à adopter sont :

• reprise des entraînements au moyen d'échantillons standards chimiques ou de produit;
• discussion approfondie sur les descripteurs dans le cadre de la table ronde;
• répétition de la table ronde.

Après la deuxième phase, le chef de jury dispose d'une fiche descriptive du produit.

Détermination du profil sensoriel caractéristique de l'huile d'olive vierge extra en appellation d'origine

Pour déterminer le profil caractéristique d'une huile d'olive vierge extra en appelation d'origine, plusieurs étapes sont nécessaires :

• La sélection des descripteurs caractéristiques de l'appellation d'origine;

• L'établissement de la liste et la validation des descripteurs les plus importants de l'appellation d'origine (10 au maximum parmi ceux mentionnés dans l'article qui leur est consacrés);

• L'inscription des descripteurs sur la feuille de profil;

• Le traitement statistique des données au moyen de la feuille de calcul "Excel" prévue à cet effet;

• La détermination de la médiane, des intervalles de confiance sur la médiane des descripteurs, des coefficients de variation robustes en pourcentage et des limites relatives minimales et maximales;

• L'évaluation des intervalles de définition des descripteurs utilisés;

• L'élaboration et la présentation du profil sensoriel caractéristique.

1. Sélection des descripteurs caractéristiques de l'appellation d'origine et détermination du profil sensoriel caractéristique :

1. Sélection des descripteurs caractéritiques de l'appellation analysée :

La sélection des descripteurs caractéristiques est effectuée au moyen de la technique de la "table ronde" (réf. ISO 13299.2 ISO 11035).

Il s'agit d'une discussion dirigée par le chef du jury de dégustation sur la base d'une série d'échantillons de produits d'origine certaine et présentant les caractéristiques les plus importantes de l'huile d'olive qui fait l'objet de l'analyse préparatoire.

Ces caractéristiques doivent figurer dans la liste des descripteurs décrit dans l'article "Les descripteurs sensoriels en appellation d'origine".

2. Liste des descripteurs :

La discussion entre membres du jury est suivie de la rédaction de la liste de tous les descripteurs possibles parmi ceux qui figurent dans la liste des descripteurs de l'article cité ci-dessous.

3. Validation :

Au moyen d'une évaluation quantitative différentielle, il est possible de sélectionner et de valider uniquement les descripteurs considérés comme étant les plus importants et comme étant caractéristiques de l'appellation qui fait l'objet d'une analyse préparatoire. La validation doit tenir compte des variations naturelles possibles auxquelles l'huile peut être soumise d'une campagne à l'autre.

4. Application :

Suite à la sélection des descripteurs caractéristiques les plus importantes et à la validation sensorielle et opérationnelle, la liste définitive des descripteurs peut être inscrite dans la feuille de profil.

La fiche est complétée conformément aux indications données, et en utilisant la feuille de profil présentée dans l'article cité ci-dessus. Dans chaque espace vide, on indiquera les descripteurs particuliers et caractéristiques propres à l'appellation qui fait l'objet de l'analyse préparatoire, jusqu'à un maximum de 10 descripteurs au total. La fiche est alors complétée.

5. Evaluation sensorielle :

Les analyses sensorielles sont effectuées sur différentes huiles d'olive vierges extra en appellation d'origine certaine, en utilisant la feuille de profil sensoriel caractéristique conformément au point 4.

Le jury évalue l'intensité de chacun des descripteurs figurant sur la feuille de profil.

Les données brutes sont évalués puis enregistrées par le chef du jury sur la feuille de calcul "Excel" qui contient un maximum de 5 échantillons à la fois.

Celles-ci sont enregistrées une seule fois, en haut de la 1ère feuille de calcul intitulée "Données", dans le 1er tableau. Elles seront copiées automatiquement dans les autres parties de la feuille.

Limitations : Le nombre de colonnes est limité au nombre de descripteurs de la feuille de profil.

6. Traitement des données :

Le chef de jury examine attentivement la Feuille Statistiques : les médianes de chaque descripteur, le coefficient de variation robuste en pourcentage et les intervalles de confiance I.C. (inférieur et supérieur), conformément à la norme.

7. Evaluation des intervalles de confiance :

Les intervalles de confiance (inférieur et supérieur) sont utilisés pour évaluer les intervalles potentiels de définition des médianes de chaque descripteur de l'huile d'olive vierge extra en appellation d'origine en examen.

En calculant la moyenne entre les intervalles de confiance des différents échantillons d'huile analysée, en tenant compte des coéfficients de variation robuste en pourcentage, on détermine les intervalles potentiels de définition des descripteurs pour l'appellation d'origine spécifique.

8. Evaluation des intervalles de définition:

Après une évaluation opérationnelle attentive des intervalles de confiance, mathématiquement déterminés, il est possible de définir les intervalles réels de définition du profil caractéristique de l'huile d'olive vierge en appellation d'origine, qui peuvent être différents des intervalles de confiance (feuille Limites du logiciel).

Si un descripteur est caractérisé par un coefficient élevé de variation robuste en pourcentage, l'intervalle de définition correspondant devra alors être très validé, car il pourrait être lié à des variations importantes entre différents échantillons d'huile de l'appellation d'origine.

La validation et le contrôle constituent des étapes importantes car le profil sensoriel caractéristique de l'appellation d'origine doit tenir compte des fluctuations normales de l'huile dues à diverses raisons et au vieillissement normal du produit fini.

Pour l'enregistrement des intervalles réels de définition de l'appellation, on inscrira sur la feuille de calcul intitulée Limites, les limites supérieure et inférieure (maximale et minimale) des descripteurs caractéristiaques de l'appellation particulière.

Avertissement : en l'absence de limite inférieure, on inscrira le chiffre 0; en l'absence de limite supérieure, on inscrira la valeur maximale de l'échelle d'évaluation 10.

Avec les données relatives aux médianes des intensités de chaque descripteur caractéristique reporté dans la feuille de profil et celles des intervalles de définition, en utilisant la feuille de calcul "Excel" jointe, on obtient le graphique du profil sensoriel caractéristique de l'huile d'olive vierge extra en appellation d'origine.

Conformité du profil sensoriel de l'huile d'olive vierge extra en appellation d'origine

La structure responsable de l'appellation d'origine doit évaluer la conformité du profil sensoriel caractéristique de l'huile analysée à celui déterminé pour une appellation d'origine donnée. Cette évaluation comporte : - Le contrôle de la conformité de l'huile à la dénomination "huile d'olive vierge extra"; - L'analyse des données au moyen du logiciel prévu à cet effet; - La vérification de la conformité; - La présentation des résultats de l'évaluation. 1) Vérification du classement de l'huile d'olive vierge présentée à l'appellation d'origine : Le responsable du jury doit procéder à l'évaluation organoleptique de l'huile d'olive vierge présentée à l'appellation d'origine, selon la méthode COI/T.20/Doc.n°15/Rév.2 de septembre 2007 (voir article correspondant), afin de s'assurer que l'huile présentée possède les caractéristiques organoleptiques correspondantes à la dénomination "huile d'olive vierge extra". L'huile présentée qui ne répondrait pas à la dénomination "huile d'olive vierge extra" ne peut prétendre à l'appellation d'origine. 2) Évaluation de la conformité à l'appellation d'origine du profil sensoriel de l'huile d'olive vierge extra analysée : 2.1. Utilisation de la feuille de profil et des données des feuilles de profil : Le responsable du jury doit présenter les huiles aux dégustateurs (dans un ordre randomisé, dans le cas de l'évaluation de plusieurs échantillons par séance), ainsi que la feuille de profil spécifique à l'appellation d'origine. Il doit demander aux dégustateurs d'évaluer l'intensité des descripteurs perçus, figurant sur la feuille de profil. Il recueillera ensuite les feuilles de profil complétées par chacun des dégustateurs, contrôler les intensités attribuées, enregistrer celles-ci dans le logiciel préparé à cet effet. 2.2. Enregistrement des données dans le logiciel :

Les données sont introduites à l'intérieur des aires indiquées sur la feuille de calcul appelée Données.

La feuille de calcul permet l'enregistrement et le traitement simultané des données de 5 échantillons.

2.3. Évaluation des données des feuilles de profil :

Après enregistrement des données, le logiciel procédera au traitement statistique des données sur la feuille appelée Calcul. 2.4. Évaluation de la conformité de l'huile au cahier des charges de l'appellation d'origine :

Au moyen de la feuille appelée Output, le responsable du jury procédera à la validation de l'essai et à l'évaluation de la conformité de l'huile à l'appellation d'origine : médiane de l'intensité de la perception de chacun des descripteurs et coefficients de variation robuste (CVr%) pour chacun des descripteurs.

Les CVr% limites sont décidés en fonction du descripteur pris en compte : si le descripteur représente une caractéristique d'importance particulière pour l'appellation, le CVr% limite devra alors être le plus bas possible afin de garantir une précision et une fiabilité de mesure correctes. Toutefois, une fiabilité ou une précision passables sont également acceptables.

2.5. Présentation graphique des résultats :

L'évaluation finale de la conformité de l'huile analysée par rapport à l'appellation d'origine est également donnée sous forme de représentation graphique dans les dernières pages de la feuille de calcul. On peut ainsi vérifier la conformité du profil sensoriel de l'huile d'olive vierge extra analysée par rapport à celui de l'huile en appellation d'origine et la variabilité des résultats de l'essai réalisé (CVr%).