La structure responsable de l'appellation d'origine doit évaluer la conformité du profil sensoriel caractéristique de l'huile analysée à celui déterminé pour une appellation d'origine donnée.
Cette évaluation comporte :
- Le contrôle de la conformité de l'huile à la dénomination "huile d'olive vierge extra";
- L'analyse des données au moyen du logiciel prévu à cet effet;
- La vérification de la conformité;
- La présentation des résultats de l'évaluation.
1) Vérification du classement de l'huile d'olive vierge présentée à l'appellation d'origine :
Le responsable du jury doit procéder à l'évaluation organoleptique de l'huile d'olive vierge présentée à l'appellation d'origine, selon la méthode COI/T.20/Doc.n°15/Rév.2 de septembre 2007 (voir article correspondant), afin de s'assurer que l'huile présentée possède les caractéristiques organoleptiques correspondantes à la dénomination "huile d'olive vierge extra".
L'huile présentée qui ne répondrait pas à la dénomination "huile d'olive vierge extra" ne peut prétendre à l'appellation d'origine.
2) Évaluation de la conformité à l'appellation d'origine du profil sensoriel de l'huile d'olive vierge extra analysée :
2.1. Utilisation de la feuille de profil et des données des feuilles de profil :
Le responsable du jury doit présenter les huiles aux dégustateurs (dans un ordre randomisé, dans le cas de l'évaluation de plusieurs échantillons par séance), ainsi que la feuille de profil spécifique à l'appellation d'origine.
Il doit demander aux dégustateurs d'évaluer l'intensité des descripteurs perçus, figurant sur la feuille de profil. Il recueillera ensuite les feuilles de profil complétées par chacun des dégustateurs, contrôler les intensités attribuées, enregistrer celles-ci dans le logiciel préparé à cet effet.
2.2. Enregistrement des données dans le logiciel :
Les données sont introduites à l'intérieur des aires indiquées sur la feuille de calcul appelée Données.
La feuille de calcul permet l'enregistrement et le traitement simultané des données de 5 échantillons.
2.3. Évaluation des données des feuilles de profil :
Après enregistrement des données, le logiciel procédera au traitement statistique des données sur la feuille appelée Calcul.
2.4. Évaluation de la conformité de l'huile au cahier des charges de l'appellation d'origine :
Au moyen de la feuille appelée Output, le responsable du jury procédera à la validation de l'essai et à l'évaluation de la conformité de l'huile à l'appellation d'origine : médiane de l'intensité de la perception de chacun des descripteurs et coefficients de variation robuste (CVr%) pour chacun des descripteurs.
Les CVr% limites sont décidés en fonction du descripteur pris en compte : si le descripteur représente une caractéristique d'importance particulière pour l'appellation, le CVr% limite devra alors être le plus bas possible afin de garantir une précision et une fiabilité de mesure correctes. Toutefois, une fiabilité ou une précision passables sont également acceptables.
2.5. Présentation graphique des résultats :
L'évaluation finale de la conformité de l'huile analysée par rapport à l'appellation d'origine est également donnée sous forme de représentation graphique dans les dernières pages de la feuille de calcul. On peut ainsi vérifier la conformité du profil sensoriel de l'huile d'olive vierge extra analysée par rapport à celui de l'huile en appellation d'origine et la variabilité des résultats de l'essai réalisé (CVr%).
