L'huile d'olive vierge est l'huile obtenue du fruit de l'olivier (Olea europaea sativa)uniquement par des procédés mécaniques ou d'autres procédés physiques dans des conditions, thermiques notamment, qui n'entraînent pas d'altérations de l'huile, et n'ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration.
L'huile d'olive vierge propre à la consommation en l'état comporte :
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L'huile d'olive vierge extra : huile d'olive vierge dont l'acidité exprimée en acide oléique est au maximum de 1 gramme pour 100 grammes et dont les caractéristiques organoleptiques correspondent à celles fixées par la Norme du Conseil Oléicole International (COI/T.15/NC n°2/Rév.10);
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L'huile d'olive vierge : huile d'olive vierge dont l'acidité exprimée en acide oléique est au maximum de 2 grammes pour 100 grammes et dont les caractérisques organoleptiques correspondent à celles fixées par la Norme précedemment citée;
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L'huile d'olive vierge courante : huile d'olive vierge dont l'acidité exprimée en acide oléique est au maximum de 3,3 grammes pour 100 grammes et dont les caractéristiques organoleptiques correspondent à celles fixées par la même Norme citée.
