- Verres(normalisés)contenant les huiles des échantillons, codés, recouverts d'un verre de montre et maintenus à 28°C (+/-2°C);
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Feuille de profil sur papier ou format électronique, complétée, si nécessaire, par les instructions d'emploi;
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Stylo ou encre indélébile;
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Plateau avec des tranches de pomme et verre d'eau à température ambiante;
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Crachoirs.
CONDITIONS DE L'ESSAI
1. Présentation de l'échantillon :
Les échantillons d'huile d'olive vierge à analyser doivent être présentés dans des verres normalisés.
Le verre doit contenir entre 14 et 16 ml d'huile et être recouvert d'un verre de montre.
Chaque verre doit être codé par un code composé de chiffres ou de chiffres et de lettres pris au hasard.
2. Température de l'échantillon et de l'essai :
Les échantillons à déguster doivent être maintenus dans des verres à température de 28°C (+/- 2°C) durant tout l'essai.
Cette température a été retenue car elle permet plus aisément d'apprécier les différences organoleptiques qu'à température ambiante. Des températures plus basses produisent une faible volatilisation des composants aromatiques propres aux huiles d'olive vierges. En revanche, des températures plus élevées provoqueront des composés volatiles propres aux huiles chauffées.
Par ailleurs, la température de la salle de dégustation doit être maintenue entre 20 et 25°C.
3. Horaires des essais :
Pour la dégustation des huiles d'olive vierges, les heures de travail optimales sont celles de la matinée, période optimale pour la perception du goût et de l'odeur; Les meilleures horaires étant entre 10 heures et 12 heures.
4. Règles générales de conduite des dégustateurs :
Les recommandations suivantes doivent être observées par les dégustateurs au cours de leur travail :
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S'abstenir de fumer et de boire du café au moins 30 minutes avant l'heure fixée pour l'essai;
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Ne pas avoir utiliser de parfum, cosmétique ou savon dont l'odeur pourrait persister au moment de l'essai;
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Les mains doivent être lavées avec du savon non parfumé, puis rincer et sécher jusqu'à élimination de toute trace d'odeur;
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Ne rien manger pendant au moins 1 heure avant la dégustation;
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Le dégustateur s'abstiendra de participer aux essais dans le cas où ses conditions physiologiques sont affectées (odorat, goût) ou s'il se trouve sous l'effet d'un coup psychologique quelconque qui l'empêcherait de se concentrer;
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Le dégustateur doit s'installer dans la cabine qui lui est assignée, d'une manière ordonnée et silencieuse;
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Il doit lire attentivement les instructions indiquées sur la feuille de profil et ne commencer l'examen de l'échantillon qu'une fois prêt (détendu et pas pressé);
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Le travail doit être réaliser en silence;
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Le téléphone portable doit être déconnecté pour protéger la concentration et le travail de tous les collègues.
Procédure d'évaluation organoleptique et de classement
des huiles d'olive vierges
1. Techniques de dégustation :
i) Le dégustateur doit prendre le verre, en le maintenant couvert avec le verre de montre, puis l'incliner légèrement et, dans cette position, il le fera tourner entièrement afin d'en mouiller le plus possible la surface intérieure. Après cette opération, il doit enlever le verre de montre et flairer l'échantillon par des inspirations lentes et profondes pour évaluer l'échantillon. La durée de l'olfaction ne devrait pas dépasser les 30 secondes pour éviter toute fatigue. Si pendant ce temps le dégustateur n'est parvenu à aucune conclusion, il doit faire une pause avant de procéder à une nouvelle tentative.
Une fois l'essai olfactif terminé, le dégustateur doit procéder à l'évaluation des sensations buccales (sensations olfacto-gustatives par voie rétronasale et tactiles). Pour ce faire, il doit prendre une petite gorgée d'huile, de 3 ml environ. Il est très important de distribuer l'huile sur toute la cavité buccale, depuis la partie antérieure de la bouche et la langue, en passant par les parties latérales et la partie postérieure jusqu'au voile du palais et la gorge : comme chacun sait, les saveurs et les sensations tactiles sont perçues avec une intensité variable selon les différentes zones de la langue, du palais et de la gorge.
Il y a lieu d'insister sur la nécessité de répandre l'huile en quantité suffisante et très lentement par la partie postérieure de la langue jusqu'au voile du palais et la gorge, en concentrant l'attention sur l'ordre d'apparition des stimuli amer et piquant; si on ne procède par ainsi, pour certaines huiles, ces deux stimuli risquent de passer inaperçus ou encore le stimulus amer peut être masqué par le stimulus piquant.
Des aspirations brèves et successives, en faisant pénétrer de l'air par la bouche, permettent non seulement de répandre l'échantillon sur toute la cavité buccale, mais également de percevoir par voie rétronasale les composés volatils aromatiques puisque l'usage de cette voie est forcé.
La sensation tactile du piquant devant être prise en considération, il convient d'avaler l'huile.
ii) Il est recommandé que l'évaluation organoleptique d'une huile d'olive vierge porte au maximum sur 4 échantillons par séance avec un maximum de 3 séances par jour, dans le souci d'éviter l'effet de contraste que pourrait provoquer la dégustation immédiate d'autres échantillons.
Étant donné que les dégustations successives sont affectées par la fatigue ou par la perte d'acuité, causées par les précédentes, il est nécessaire d'utiliser un produit capable d'éliminer de la bouche les restes d'huile de la dégustation venant d'être effectuée.
Il est recommandé d'utiliser un morceau de pomme de 15g environ qui, après mastication, peut être jeté dans le crachoir. Par la suite, il faut se rincer la bouche avec un peu d'eau à température ambiante. Il est bon de laisser passer au moins 15 minutes avant de procéder à la séance suivante.
2. Utilisation de la feuille de profil par le dégustateur :
La feuille de profil à utiliser par le dégustateur comporte de types de perception :
1) La perception des défauts pouvant être rencontrés dans une huile d'olive vierge; à savoir "chômé", "moisi-humidité-terre", "vineux-vinaigré-acide-aigre", "métallique", "rance". Une rubrique "autres" est prévue sur la feuille de profil, au cas où le dégustateur détecterait d'autres attributs négatifs non énumérés. Il utilisera alors le ou les termes les décrivant avec le plus de précision parmi ceux définis dans la norme.
2) La perception des attributs positifs qui doivent être perçus dans une huile d'olive vierge de bonne qualité; à savoir : "fruité", "amer", "piquant".
Chaque dégustateur faisant partie du jury doit flairer, puis déguster l'huile soumise à examen. Il doit porter sur les échelles de 10 cm de la feuille de profil à sa disposition l'intensité à laquelle il perçoit chacun des attributs négatifs et positifs. (Le dégustateur pourra s'abstenir de déguster une huile quand il appréciera par voie olfactive directe quelque attribut négatif extrêmement intense. Il notera sur la feuille de profil cette circonstance exceptionnelle).
3. Utilisation des données par le chef de jury :
Le chef de jury, responsable de l'organisation du jury et de son fonctionnement, doit recueillir les feuilles de profil remplies par chacun des dégustateurs; il doit contrôler les intensités assignées aux différents attributs. Dans l'hypothèse d'une anomalie constatée, il demandera au dégustateur de réviser sa feuille de profil et, si nécessaire, de répéter l'essai.
Il doit introduire les données de l'évaluation de chaque juge sur un logiciel prévu à cet effet, en vue du calcul statistique des résultats d'analyse, basés sur le calcul de la médiane. L'insertion des données pour chaque échantillon est réaliser à l'aide d'une matrice composée de 9 colonnes correspondant aux 9 attributs sensoriels et n lignes correspondant aux n juges utilisés.
Lorsqu'un défaut perçu par au moins 50% du jury est porté sous la rubrique "autres", la médiane de ce défaut sera calculée et classée en conséquence.
4. Classement de l'huile :
La médiane du défaut est définie comme la médiane du défaut perçu avec la plus grande intensité. Elle est exprimée avec une seule décimale et la valeur du coefficient de variation robuste qui le définit devra être inférieure ou égale à 20%.
Le classement de l'huile est effectuée par comparaison de la valeur de la médiane des défauts majoritairement perçus avec les intervalles de référence qui seront exposés ci-après. Les limites de ces intervalles ayant été établies en tenant compte de l'erreur de la méthode, elles sont considérées comme absolues.
Au moyen du logiciel prévu pour, le classement est visualisé sur un tableau de données statistiques et graphiquement.
L'huile d'olive vierge est classée dans la catégorie :
- Vierge extra, lorsque la médiane des défauts est égale à 0 et que la médiane du fruité est supérieure à 0;
- Vierge, lorsque la médiane des défauts est supérieure à 0 et et inférieure ou égale à 3,5 et que la médiane du fruité est supérieure à 0;
- Vierge courante, lorsque la médiane des défauts est supérieure à 3,5 et inférieure ou égale à 6,0 ou lorsque la médiane des défauts est inférieure ou égale à 3,5 et la médiane du fruité est égale à 0;
- Vierge lampante, lorsque la médiane des défauts est supérieure à 6,0.
Lorsque la médiane de l'amer et/ou du piquant est supérieure à 5,0, le chef du jury le fera figurer sur le certificat d'analyse.
Lorsqu'il s'agit d'analyses effectuées dans le cadre de contrôles de conformité aux normes, un essai est réalisé. Le chef de jury doit faire procéder à la réalisation de l'analyse en double dans le cas des analyses contradictoires; dans ce cas, la médiane des attributs sera calculée à partir de la moyenne des médianes. Tout réplicat d'analyses devra être réalisé au cours de séances distinctes.
