La méthode COI/T.20/Doc.n°22 de novembre 2005 établit les critères nécessaires à des caractéristiques olfactives, gustatives, tactiles et kinesthésiques de l'huile d'olive vierge extra et développe la méthodologie en vue de l'octroi d'une appellation d'origine.
Cette méthode est applicable, une fois les attributs caractéristiques de l'huile d'olive vierge extra reconnus par la structure responsable de l'appellation d'origine. Elle est déterminée par un groupe de dégustateurs sélectionnés et entraînés constitués en jury.
PRINCIPE :
La structure responsable sélectionne les descripteurs caractéristiques de l'appellation d'origine, parmi ceux définis dans la norme et les introduit dans la feuille de profil à usage du dégustateur.
De même, elle établit les limites maximales et minimales de la médiane de chacun des descripteurs mentionnés dans la feuille de profil, ainsi que les intervalles de confiance du profil.
Chaque dégustateur formant le jury de dégustation évalue l'intensité de la perception des descripteurs cités dans la feuille de profil telle qu'établie par la structure responsable de l'appellation d'origine.
Le chef de jury effectue alors l'analyse statistique des intensités des perceptions et évalue la correspondance du profil sensoriel de l'huile analysée avec celui défini et reconnu par la structure responsable de l'appellation d'origine.
EQUIPEMENT ET MATERIEL
La salle de dégustation, les verres pour la dégustation, ainsi que les accessoires nécessaires aux cabines de dégustation, sont les mêmes que ceux décrits pour l'évaluation organoleptique de l'huile d'olive vierge (voir articles correspondants).
DESCRIPTEURS EN APPELLATION D'ORIGINE
La liste des descripteurs des huiles d'olive vierges extra en appellation d'origine sont décrits en détails dans un article qui leur a été réservé ("Les descripteurs sensoriels en appellation d'origine); à savoir :
1) Sensation aromatiques olfactives directes ou rétronasales
2) Sensations gustatives
3) Sensations rétronasales qualitatives
4) Sensations tactiles et kinesthésiques
METHODOLOGIE
Pour comprendre la méthodologie, il faut se référer aux articles publiés sur :
- Le vocabulaire général de base de l'analyse sensorielle;
- La méthodologie générale pour l'évaluation organoleptique de l'huile d'olive vierge;
- La sélection, l'entraînement et le contrôle des dégustateurs qualifiés d'huile d'olive vierge.;
- L'évaluation organoleptique de l'huile d'olive vierge en vue du classement des huiles d'olive vierges.
PROCEDURE
La méthode pour l'évaluation sensorielle des huiles d'olive vierges extra en appellation d'origine comporte deux phases :
- Détermination du profil sensoriel caractéristiques;
- Évaluation de la conformité du profil sensoriel de l'huile à l'appellation d'origine.
1) Détermination du profil sensoriel caractéristique de l'appellation d'origine :
- La structure responsable de l'appellation d'origine doit sélectionner les descripteurs caractéristiques de l'appellation d'origine (au nombre maximum de 10), parmi ceux décrits dans l'article correspondant : "Les descripteurs sensoriels dans l'appellation d'origine", puis les introduire dans la feuille de profil ci-après :
Feuille de profil de l'huile d'olive vierge extra en appellation d'origine
Intensité des perceptions
Fruité.......... ___________________________________________________
.................... ___________________________________________________
.................... ___________________________________________________
.................... ___________________________________________________
.................... ___________________________________________________
.................... ___________________________________________________
.................... ___________________________________________________
.................... ___________________________________________________
.................... ___________________________________________________
Nom du dégustateurs : Code de l'échantillon :
Date :
- La structure responsable fixe les limites maximales et minimales de la médiane de chacun des descripteurs qui seront sur la feuille de profil, ainsi que les limites du coefficient de variation robuste de chaque descripteur et les introduit dans la feuille de calcul prévue à cet effet.
2) Évaluation de la conformité du profil sensoriel à l'appellation d'origine :
- Le responsable du jury doit saisir les données de chaque dégustateur sur la feuille de calcul ;
- L'huile d'olive vierge extra analysée est conforme aux caractéristiques sensorielles définissant l'appellation d'origine lorsque son profil sensoriel résultant de l'analyse statistique, réalisée grâce à un logiciel prévu à cet effet, correspond à celui fixé par la structure responsable de l'appellation d'origine.
3) Utilisation de la feuille de profil par le dégustateur :
- Chaque dégustateur faisant partie du jury doit flairer, puis déguster l'huile soumise à examen, contenue dans le verre à dégustation, afin d'analyser les sensations olfactives, gustatives, rétronasales qualitatives, tactiles et kinesthésiques. Il doit ensuite porter sur la feuille de profil à sa disposition, l'intensité à laquelle il perçoit chacun des descripteurs.
4) Utilisation des données par le responsable du jury :
- Le responsable du jury recueille les feuilles de profil complétées par chacun des dégustateurs et contrôler les intensités attribuées. Dans l'hypothèse d'une anomalie constatée, il demandera au dégustateur de réviser sa feuille de profil et, si nécessaire, de répéter l'essai.
- La méthode de calcul est la même que celle utilisée pour le classement des huiles d'olive vierges : Calcul de la médiane, de l'écart-type robuste, du coefficient de variation % robuste et des intervalles de confiance à 95% sur la médiane.
