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Attributs négatifs :
Les attributs négatifs, qui doivent être évités si l'on désire obtenir une huile d'olive vierge de qualité irréprochable, peuvent être dus soit à une matière première de qualité moindre, soit à une mauvaise manipulation lors de l'élaboration de l'huile, ou encore à de mauvaises conditions de stockage de l'huile après extraction.
Chômé : Flaveur caractéristique de l'huile d'olives entassées ou stockées dans des conditions telles qu'elles se trouvent dans un état avancé de fermentation anaérobie;
Vineux-vinaigré :-acide aigre : Flaveur caractéristique de certaines huiles rappelant le vin ou le vinaigre. Elle est due fondamentalement à un processus de fermentation aérobie des olives ou des restes d'olives dans les scourtins qui n'auraient pas été lavés correctement; Ceci donne lieu à la formation d'acide acétique, d'acétate d'éthyle et d'éthanol;
Moisi-humide : Flaveur caractéristique de l'huile obtenue d'olives attaquées par des moisissures et des levues par suite d'un stockaqge des fruits pendant plusieurs jours dans l'humidité;
Lies : Flaveur caractéristique de l'huile restée en contact avec les "boues" de décantation, ayant elles aussi subi un processus de fermentation anaérobie, dans les piles et les cuves;
Métallique : Flaveur qui rappelle les métaux. Elle est caractéristique de l'huile qui est demeurée longtemps en contact avec des surfaces métalliques, au cours des processus de broyage, de malaxage, de pression ou de stockage;
Margines : Flaveur acquise par l'huile à la suite d'un contact prolongé avec les eaux de végétation qui ont eux-mêmes subi des processus de fermentation;
Rance : Flaveur des huiles ayant subi un processus d'oxydaqtion intense lors du stockage;
Autres attributs négatifs : Cuit-brûlé, foin-bois, grossier, lubrifiants, saumure, sparte, terre, ver, concombre, bois humide.
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Attributs positifs : Ce sont les principaux attributs recherchés dans une huile d'olive vierge de bonne qualité.
Fruité : Ensemble de sensations olfactives caractéristiques de l'huile, dépendant de la variété des olives, provenant de fruits sains etvfrais, verts ou mûrs, perçues par voie directe et/ou rétronasale;
Amer : Goût élémentaire caractéristique de l'huile obtenue d'olives vertes ou au stade de véraison, perçu par les papilles caliciformes formant le V lingual;
Piquant : Sensation tactile de picotement, caractéristique de l'huile produites au début de la campagne, principalement à partir d'olives encore vertes, pouvant être êrçu dans toute la cavité buccale, en particulier dans la gorge.
