La salle de dégustation.

La salle de dégustation a pour but de procurer au groupe de dégustateurs intervenant dans les essais sensoriels un milieu approprié, confortable et normalisé qui puisse faciliter leur travail et contribuer à améliorer la répétabilité et le reproductibilité des résultats.

Spécifications générales :

Toute pièce, quelque soit sa superficie, doit réunir les spécifications suivantes :

• La pièce doit être agréable et convenablement éclairée, tout en conservant un aspect neutre. Dans ce but il est recommandé d'utiliser pour les parois une teinte unique et claire, de manière à créer une atmosphère détendue;
• La pièce doit pourvoir être nettoyée aisément. Par ailleurs, elle doit être éloignée de toute source de bruit, voire insonorisée. De même, elle doit être à l'écart de toute odeur anormale, et dotée, si possible, d'un dispositif efficace de ventilation. La salle doit être maintenue entre 20 et 25°C, voire être munie d'une installation d'air conditionné.

1. Dimensions : Les dimensions de la pièce dépende souvent des possibilités des laboratoires ou des entreprises. Elle doit toutefois être spacieuse pour permettre l'installation d'environ 10 cabines, ainsi que d'une zone de préparation des échantillons. Il est également conseillé que l'espace réservé aux installations soit plus grand, prévoyant ainsi des dépendances annexes, par exemple pour le nettoyage du matériel, pour le rangement des mets, ainsi que pour les réunions en "jury ouvert".

2. Éclairage :

L'éclairage général, qu'il soit assuré par la lumière solaire pour par des lampes,doit être uniforme et réglable, avec lumière diffuse. L'éclairage, tout comme la couleur de la pièce, peuvent en effet avoir une incidence sur les résultats de l'analyse sensorielle. Description des cabines : 1. Caractéristiques générales : Les cabines de dégustation doivent être montées l'une à côté de l'autre. Elles doivent être identiques et séparées entre elles par des cloisons suffisamment hautes et larges pour isoler les dégustateurs une fois assis.

Les cabines doivent être fabriquées en matériau facile d'entretien (bois, contre-plaqué vitrifié, panneaux laminés, etc.). En cas d'utilisation de peinture, celle-ci doit être inodore après séchage.

Les sièges prévus, dans chaque cabine, doivent être confortables et à hauteur réglable.

Chaque cabine doit être munie d'un éclairage individuel, réglable, tant en ce qui concerne la direction que l'intensité.

Il est souhaitable de munir chaque cabine d'un poussoir faisant fonctionner un avertisseur lumineux, permettant au dégustateur de communiquer avec le chef de jury, sans pour autant distraire les autres membres.

2. Dimensions :

En général, il faut s'en tenir compte aux dimensions ci-après :

Largeur = 0,75 m sans évier et 0,85 m avec évier

Longueur = 0,50 m pour la table et 0,20 pour l'excès de cloison

Hauteur des cloisons = 0,60 au minimum, mesuré à partir de la table

Hauteur de la table = 0,75 m

3. Dispositions :

• La surface de la table doit pouvoir être nettoyée aisément;
• Une partie de cette surface doit être réservée au montage d'un évier doté d'eau courante potable. On peut également prévoir, à la place de l'évier, une cuvette ou un crachoir;
• Chaque cabine doit être équipé d'un dispositif de chauffage pour les échantillons d'huile;
• Chaque cabine sera munie d'une ouverture suffisamment large pour le passage des plateaux de service et des verres contenant les échantillons à examiner.

4. Pièces complémentaires :

Il s'agit, en général, de pièces pour la préparation des échantillons, pour le rangement des verres et ustensiles, pour le nettoyage du matériel. De même, on peut prévoir une salle de réunion pour les discussions préalables ou postérieures aux essais