L'huile d'olive vierge est considérée comme un pur jus de fruit dont les arômes diffèrent en fonction de la variété d'olives dont est issue l'huile, du terroir et du savoir-faire des hommes.
Il n'existe pas une huile d'olive mais des huiles d'olive dont chacune a des caractéristiques organoleptiques spécifiques, un profil sensoriel qui lui est propre.
La dégustation d'une huile d'olive vierge s'effectue selon 2 étapes :
- L'évaluation des sensations olfactives : Le nez permet de reconnaître certains défauts, mais aussi d'évaluer les attributs positifs de l'huile : fruité, amer, piquant. (Voir article correspondant);
- L'évaluation gustative : On prend une gorgée que l'on fait rouler en bouche en enduisant bien les papilles afin de confirmer ou d'infirmer les sensations olfactives par voie rétro-nasale et découvrir les arômes, l'amertume, le piquant...ou les défauts de l'huile.
