Des cinq sens traditionnellement reconnus (goût, odorat, ouïe, toucher et vue), le goût et l'odorat sont les deux sens "chimiques" qui permettent de reconnaître les molécules sapides responsables des saveurs et les molécules odorantes des aliments que nous ingérons.
Dans la cavité buccale, l'organe du goût est constitué de papilles gustatives réparties dans toute la bouche et particulièrement sur la langue. Cette dernière porte environ 900 de ces papilles qui ont une durée de vie courte, ne dépassant guère 10 jours, mais qui vont se régénérer régulièrement.
Les saveurs dites primaires ou fondamentales sont au nombre de 5 :
- Le sucré pour le saccharose;
- Le salé pour le chlrorure de sodium;
- L'amer pour la quinine;
- L'acide pour le citron;
- L'umami pour le monoplutamate de sodium.
L'olfaction est la fonction sensorielle qui correspond à la perception des substances odorantes. Celle-si peut être sollicitée par voie directe (flairage) ou par voie rétro-nasale. Elle est assurée par une partie de la muqueuse nasale ou olfactive, tapissée de cellules olfactives réceptrices. Ces dernières, contrairement, par exemple à celles de l'ouïe, se renouvellent constamment.
