Technique de la "'table ronde" pour la génération et le choix des descripteurs sensoriels.

La table ronde est une technique très puissante pour extrapoler les descripteurs spécifiques d'un produit, directement à partir des sensations perçues par le jury. La technique permet d'obtenir des descripteurs bien plus robustes dans la mesure où ils constituent le résultat direct de la capacité de description des membres du jury. La table ronde et le débat sont également utilisés dans le cadre de l'entraînement pour renforcer la capacité des futurs membres du jury pour décrire des produits analysés et pour entraîner le jury à la description sensorielle.

1. Préparation des échantillons :

a)Première phase :

Les échantillons sont préparés en fonction de la typologie de manière anonyme et sont présentés aux membres du jury en paires dans la mesure du possible avec des caractéristiques très différentes, pour sensibiliser la capacité de discrimination des membres du jury. Il est plus facile de décrire un objet en fonction de sa différence par rapport à un autre que dans l'absolu, par rapport à lui-même.

b)Deuxième phase :

Les échantillons sont présentés par deux (si possible des échantillons différents de ceux de la première phase) et portent un code à un chiffre (échantillon 1 et échantillon 2). la préparation est identique à celle des échantillons utilisés dans la première phase.

2. Déroulement :

a)Première phase, description :

La première phase de la table ronde est consacrée à la description par les membres du jury des échantillons qui leur ont été assignés. Chaque membre qui analyse les échantillons à sa disposition doit inscrire sur une feuille de papier les descripteurs ou les variables sensorielles qui permettent la caractérisation du produit examiné.

Le nombre de descripteurs dépend de l'expérience et de l'entraînement des membres du jury.

La liste des descripteurs doit obéir à un ordre logique bien précis, les variables sensorielles sont ordonnées en fonction des :

• sensations olfactives directes;
• sensations gustatives;
• sensations rétro-olfactives (indirectes).

L'ordre des variables sensorielles à l'intérieur de ces catégories permet de les manipuler plus facilement.

Une fois que la phase de reconnaissance des descripteurs terminée, le chef du jury ouvre le débat avec les membres du jury de la façon suivante :

• regrouper les descripteurs ayant le même sens en seul terme;
• éliminer les descripteurs perçus le moins fréquemment;
• montrer aux membres du jury l'emploi correct des étiquettes sémantiques;
• rendre homogène l'interprétation du stimulus de la part du groupe.

b)Deuxième phase, contrôle :

Un ensemble de deux échantillons codés est distribué aux membres du jury. Ces derniers devront, à partir de la série de descripteurs mis en évidence au cours de la première phase d'analyse, évaluer de façon relative les deux échantillons, c'est-à-dire que si l'intensité d'un descripteur pour l'échantillon 1 est supérieure à celle de l'échantillon 2, on assignera au premier le signe (+) et au deuxième le signe (-). Si l'intensité est semblable, on assignera le signe (=).

A la fin de l'évaluation, la séquence des signes (+), (-) et (=) assignés par chaque juge pour chaque descripteur permettra d'évaluer la fiabilité et la validité du descripteur en question.

Si la séquence est homogène à au moins 80%, on considérera que le descripteur a été interprété de manière univoque par l'ensemble du jury de dégustation. A l'inverse, si la séquence est composée à parts égales de signes (+) et de signes (-), cela signifie que le descripteur n'a pas été interprété correctement et de manière univoque par l'ensemble du jury.

La décision de conserver ou d'écarter un descripteur dépendra des paramètres suivants :

• finalité du test;
• importance stratégique du descripteur;
• niveau d'entraînement du jury;
• niveau de tolérance préétabli;
• niveau de profondeur exigé dans le profil descriptif.

En l'absence de convergence sur un descripteur considéré important, les solutions à adopter sont :

• reprise des entraînements au moyen d'échantillons standards chimiques ou de produit;
• discussion approfondie sur les descripteurs dans le cadre de la table ronde;
• répétition de la table ronde.

Après la deuxième phase, le chef de jury dispose d'une fiche descriptive du produit.