DESCRIPTION DU VERRE A DÉGUSTATION Les caractéristiques souhaitables et les aspect fondamentaux d'un tel ustensile sont les suivantes : a) Stabilité maximale, évitant le balancement du verre et le renversement de l'huile qu'il contient; b) Forme adaptable aux cavités des blocs de chauffage utilisés permettant un chauffage uniforme de la base du verre; c) Rétrécissement de la bouche favorisant la concentration des odeurs et facilitant leur identification; d) En verre foncé, de façon à ce que le dégustateur de puisse pas apprécier la couleur de l'huile; celle-ci n'entrant pas en considération dans la détermination du profil sensoriel d'une huile d'olive vierge. 1. Dimensions : Capacité totale = 130 ml (+/- 10 ml) Hauteur totale = 60 mm (+/- 1 mm) Diamètre de la bouche = 50 mm (+/- 1 mm) Diamètre de la partie la plus large = 70 mm (+/- 1 mm) Diamètre de la base = 35 mm (+/- 1 mm) Épaisseur des parois latérales du verre = 1,5 mm (+/- 0,2 mm) Épaisseur du fond du verre = 5 mm (+/- 1 mm) Chaque verre doit être accompagné d'un verre de montre au diamètre dépassant de près de 10 mm celui de la bouche du verre. Ce verre servira de couvercle pour éviter la perte d'arôme et l'entrée de poussière. 2. Caractéristiques de fabrication : Le verre doit être fabriqué en verre résistant, de couleur foncé pour empêcher l'appréciation de la couleur du contenu, et exempt de rayures et de bulles. Le bord doit être régulier, lisse et à rebord. Le verre doit être en verre recuit, pour lui permettre de résister aux variations de température qu'il a à subir au cours des essais. 3. Règles d'emploi : Le nettoyage des verres doit se faire en se servant de savon ou de détergent non parfumé, et être suivi de plusieurs rinçages jusqu'à élimination totale du produit employé. Enfin, ils doivent être rincés à l'eau distillée, puis, après égouttage, séchés dans une étuve de dessiccation. Il ne faut pas utiliser des acides concentrés, ni des mélanges à l'acide chromique. Les verres doivent être gardés à l'étuve jusqu'à utilisation, ou bien conservés dans une armoire, protégés de toute contamination d'odeurs anormales. Avant chaque utilisation, il faut s'assurer par olfaction que les verres sont exempts d'odeurs anormales. Lors de la préparation de l'essai, il faut veiller à noter le code de chaque verre et de l'huile correspondante; Cette correspondance du code et de l'huile n'étant connue que par le responsable de l'essai. DISPOSITIF DE CHAUFFAGE DES ÉCHANTILLONS L'examen organoleptique des échantillons doit se faire à une température donnée qui se situe, pour les huiles alimentaires, à 28°C (+/-2°C). Pour y parvenir, il faut installer, à l'intérieur de chaque cabine de dégustation, à la portée du dégustateur, un dispositif de chauffage. Ce dispositif consiste en un bloc d'aluminium submergé dans un bain d'eau réglé au thermostat, dans le but d'obtenir une température uniforme. Ce bloc comporte une série de cavités pour y adapter le fond des verres. La différence de température entre le dispositif de chauffage et l'huile contenue dans les verres disposés dans les cavités des différents blocs ne doit pas être supérieure à +/-2°C.
