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La sélection des descripteurs caractéristiques de l'appellation d'origine;
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L'établissement de la liste et la validation des descripteurs les plus importants de l'appellation d'origine (10 au maximum parmi ceux mentionnés dans l'article qui leur est consacrés);
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L'inscription des descripteurs sur la feuille de profil;
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Le traitement statistique des données au moyen de la feuille de calcul "Excel" prévue à cet effet;
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La détermination de la médiane, des intervalles de confiance sur la médiane des descripteurs, des coefficients de variation robustes en pourcentage et des limites relatives minimales et maximales;
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L'évaluation des intervalles de définition des descripteurs utilisés;
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L'élaboration et la présentation du profil sensoriel caractéristique.
1. Sélection des descripteurs caractéristiques de l'appellation d'origine et détermination du profil sensoriel caractéristique :
1. Sélection des descripteurs caractéritiques de l'appellation analysée :
La sélection des descripteurs caractéristiques est effectuée au moyen de la technique de la "table ronde" (réf. ISO 13299.2 ISO 11035).
Il s'agit d'une discussion dirigée par le chef du jury de dégustation sur la base d'une série d'échantillons de produits d'origine certaine et présentant les caractéristiques les plus importantes de l'huile d'olive qui fait l'objet de l'analyse préparatoire.
Ces caractéristiques doivent figurer dans la liste des descripteurs décrit dans l'article "Les descripteurs sensoriels en appellation d'origine".
2. Liste des descripteurs :
La discussion entre membres du jury est suivie de la rédaction de la liste de tous les descripteurs possibles parmi ceux qui figurent dans la liste des descripteurs de l'article cité ci-dessous.
3. Validation :
Au moyen d'une évaluation quantitative différentielle, il est possible de sélectionner et de valider uniquement les descripteurs considérés comme étant les plus importants et comme étant caractéristiques de l'appellation qui fait l'objet d'une analyse préparatoire. La validation doit tenir compte des variations naturelles possibles auxquelles l'huile peut être soumise d'une campagne à l'autre.
4. Application :
Suite à la sélection des descripteurs caractéristiques les plus importantes et à la validation sensorielle et opérationnelle, la liste définitive des descripteurs peut être inscrite dans la feuille de profil.
La fiche est complétée conformément aux indications données, et en utilisant la feuille de profil présentée dans l'article cité ci-dessus. Dans chaque espace vide, on indiquera les descripteurs particuliers et caractéristiques propres à l'appellation qui fait l'objet de l'analyse préparatoire, jusqu'à un maximum de 10 descripteurs au total. La fiche est alors complétée.
5. Evaluation sensorielle :
Les analyses sensorielles sont effectuées sur différentes huiles d'olive vierges extra en appellation d'origine certaine, en utilisant la feuille de profil sensoriel caractéristique conformément au point 4.
Le jury évalue l'intensité de chacun des descripteurs figurant sur la feuille de profil.
Les données brutes sont évalués puis enregistrées par le chef du jury sur la feuille de calcul "Excel" qui contient un maximum de 5 échantillons à la fois.
Celles-ci sont enregistrées une seule fois, en haut de la 1ère feuille de calcul intitulée "Données", dans le 1er tableau. Elles seront copiées automatiquement dans les autres parties de la feuille.
Limitations : Le nombre de colonnes est limité au nombre de descripteurs de la feuille de profil.
6. Traitement des données :
Le chef de jury examine attentivement la Feuille Statistiques : les médianes de chaque descripteur, le coefficient de variation robuste en pourcentage et les intervalles de confiance I.C. (inférieur et supérieur), conformément à la norme.
7. Evaluation des intervalles de confiance :
Les intervalles de confiance (inférieur et supérieur) sont utilisés pour évaluer les intervalles potentiels de définition des médianes de chaque descripteur de l'huile d'olive vierge extra en appellation d'origine en examen.
En calculant la moyenne entre les intervalles de confiance des différents échantillons d'huile analysée, en tenant compte des coéfficients de variation robuste en pourcentage, on détermine les intervalles potentiels de définition des descripteurs pour l'appellation d'origine spécifique.
8. Evaluation des intervalles de définition:
Après une évaluation opérationnelle attentive des intervalles de confiance, mathématiquement déterminés, il est possible de définir les intervalles réels de définition du profil caractéristique de l'huile d'olive vierge en appellation d'origine, qui peuvent être différents des intervalles de confiance (feuille Limites du logiciel).
Si un descripteur est caractérisé par un coefficient élevé de variation robuste en pourcentage, l'intervalle de définition correspondant devra alors être très validé, car il pourrait être lié à des variations importantes entre différents échantillons d'huile de l'appellation d'origine.
La validation et le contrôle constituent des étapes importantes car le profil sensoriel caractéristique de l'appellation d'origine doit tenir compte des fluctuations normales de l'huile dues à diverses raisons et au vieillissement normal du produit fini.
Pour l'enregistrement des intervalles réels de définition de l'appellation, on inscrira sur la feuille de calcul intitulée Limites, les limites supérieure et inférieure (maximale et minimale) des descripteurs caractéristiaques de l'appellation particulière.
Avertissement : en l'absence de limite inférieure, on inscrira le chiffre 0; en l'absence de limite supérieure, on inscrira la valeur maximale de l'échelle d'évaluation 10.
Avec les données relatives aux médianes des intensités de chaque descripteur caractéristique reporté dans la feuille de profil et celles des intervalles de définition, en utilisant la feuille de calcul "Excel" jointe, on obtient le graphique du profil sensoriel caractéristique de l'huile d'olive vierge extra en appellation d'origine.
