La norme COI/T.20/Doc.n°4/Rév.1 de septembre 2007 regroupe les termes généraux utilisés pour l'analyse sensorielle et fournit leur définition.
1. Terminologie générale :
Acceptabilité = État d'un produit reçu favorablement par un individu ou une population, en fonction de ses propriétés organoleptiques.
Acceptation = Acte consistant, pour un individu ou une population, à recevoir favorablement un produit.
Acuité = Aptitude des organes sensoriels à percevoir qualitativement et quantitativement un stimulus de faible intensité ou des différences légères entre stimuli.
Analyse sensorielle = Examen des propriétés organoleptiques d'un produit par les organes des sens.
Aspect = Ensemble des caractères organoleptiques perçus par l'organe de la vue : taille, forme, couleur, conformation, turbidité, fluidité, mousse et effervescence. Il est préférable d'utiliser ce terme plutôt que "apparence".
Attribut = Propriété caractéristique perceptible.
Compensation = Résultat de l'interaction consécutive à un ensemble de stimuli de manière que chacun d'eux est perçu moins intensément que s'il agissait isolément.
Dégustateur = Personne perspicace, sensible, sélectionnée et entraînée qui évalue les caractères organoleptiques d'un produit alimentaire avec les organes des sens.
Dégustation = Opération qui consiste à percevoir, analyser et juger les caractères organoleptiques et, plus particulièrement, les caractères olfacto-gustatifs, tactiles et kinesthésiques d'un produit alimentaire.
Discrimination = Différenciation qualitative et/ou quantitative entre deux ou plusieurs stimuli.
Expert = Dégustateur spécialisé dans l'analyse sensorielle d'un produit déterminé et ayant des connaissances fondamentales en matière d'élaboration du dit produit et des préférences du marché.
Harmonie = Qualité d'un produit qui provoque une sensation d'ensemble agréable. Cette sensation est due à la perception des constituants du produit en tant que stimuli olfacto-gustatifs, tactiles et kinesthésiques et ce, en raison de leurs rapports de concentration appropriés.
Jury = Groupe de dégustateurs ayant fait l'objet d'une sélection et d'un entraînement spécifiques, qui se réunissent pour effectuer, sous des conditions contrôlées, l'analyse sensorielle d'un produit.
Organoleptique = Qualifie toute propriété ou caractère d'un produit perceptible par les organes des sens.
Perception = Prise de connaissance sensorielle d'objets ou d'événements extérieurs.
Sensation = Phénomène subjectif résultant du stimulus d'un système sensoriel. Ce phénomène est subjectivement discriminable ou objectivement définissable au moyen de l'organe sensoriel considéré, en fonction de la nature ou de la qualité du stimulus, ainsi que de son intensité.
2. Terminologie relative à la physiologie :
Adaptation sensorielle = Modification temporaire de l'acuité pour percevoir des stimuli sensoriels, à la suite d'une exposition continue et répétée au même stimulus ou à un stimulus similaire.
Corps = Sensation tactile perçue dans la bouche et qui confère un degré de densité, de viscosité, de consistance ou de compacité à un produit alimentaire.
Effet de contraste = Augmentation de la réponse aux différences entre deux stimuli simultanés ou consécutifs;
Effet de convergence = Diminution de la réponse aux différences entre deux stimuli simultanés ou consécutifs.
Fatigue sensorielle = Forme de l'adaptation sensorielle correspondant à une diminution d'acuité.
Fragrance = Odeur fraîche, suave et délicieuse
Goût = Sens dont les récepteurs ont leur siège dans la bouche, notamment sur la langue, et qui sont activés par différents composés en solution.
Gustatif = Qualifie la propriété d'un produit capable de stimuler l'appareil gustatif en éveillant les sensations correspondant à une ou plusieurs des 4 saveurs fondamentales (sucrée, salée, acide et amère).
Infra-liminaire = Qualifie un stimulus se situant au-dessous du seuil absolu.
Inhibition = Manque de réponse d'un organe sensoriel ou d'une partie du dit organe, bien qu'il soit soumis à l'action d'un stimulus approprié ayant une intensité supérieure au seuil.
Intensité = Degré d'énergie d'une qualité mesurable à l'aide d'une échelle quantitative de valeurs supérieures au seuil.
Kinesthésie = Ensemble de sensations résultant d'une pression appliquée à l'échantillon par un mouvement dans la cavité buccale ou avec les doigts (par exemple, pression des doigts dans le cas d'un fromage.
Objectif =
a) Qualifie la sensation provoquée par la représentation réelle et vérifiable de l'objet, en réduisant au minimum les facteurs humains (tels que la préférence, l'habitude, l'affectivité).
b) Qualifie la technique qui, moyennant des méthodes sensorielles ou instrumentales, permet de réduire au minimum les erreurs personnelles.
Olfaction = Fonction de l'organe olfactif, en vue de la perception et de la discrimination des molécules qui y accèdent, en phase gazeuse depuis l'extérieur, par voie nasale directe ou indirecte.
Récepteur = Structure spécialisée d'un organe sensoriel excitable, capable de recevoir un stimulus et de le convertir en influx nerveux.
Réponse = Action par laquelle les cellules sensorielles répondent à celle d'un ou plusieurs stimuli relatifs à une modalité sensorielle définie.
Sentir = (sens actif appliqué à l'odorat). Désigne l'action de percevoir une odeur. Syn: Odorer.
Seuil absolu = Valeur minimale d'un stimulus sensoriel nécessaire à l'éveil d'une sensation (seuil d'apparition ou de détection), ou à la reconnaissance de la sensation perçue (seuil d'identification).
Seuil différentiel = Valeur minimale d'un stimulus donnant lieu à une différence perceptible dans l'intensité de la sensation.
Seuil final = Valeur maximale d'un stimulus au-dessus de laquelle il n'y a plus de différence perceptible dans l'intensité de la sensation.
Seuil préférentiel = Valeur quantitative minimale d'un stimulus ou valeur critique supra-liminaire de ce stimulus correspondant à l'apparition d'une réponse d'attraction ou de rejet par rapport à un stimulus neutre, par exemple, dans le choix entre une solution sucrée et l'eau.
Stimulus = Agent physique ou chimique qui produit spécifiquement la réponse des récepteurs sensoriels externes ou internes (pl. stimuli).
Subjectif = Qualifie la sensation provoquée par une perception, conditionnée par la pensée ou les sentiments de chacun, et non seulement par le stimulus.
Supra-liminaire = Qualifie un stimulus se situant au-dessus du seuil absolu.
Synergique = Effet ou action conjuguée de substances déterminées, de manière que l'intensité des caractères organoleptiques résultant de leur association est supérieure à celle qui est attendue de la simple addition des intensités d'aux pris isolément.
3. Terminologie relative aux propriétés organoleptiques :
Acide =
a)Qualifie la saveur élémentaire provoquée par des solutions aqueuses diluées de la plupart des acides (par exemple, acide citrique, lactique et tartrique);
b)Qualifie la propriété des corps purs ou mélanges dont la dégustation provoque cette saveur.
Aigre = Qualifie la sensation olfacto-gustative, avec prédominance d'acides généralement d'origine fermentative, ainsi que les produits alimentaires qui produisent cette sensation. Certains facteurs contribuant à cette sensation sont liés au processus de fermentation, par exemple acétique ou lactique, d'un produit alimentaire.
Amère =
a)Qualifie la saveur élémentaire provoquée par des solutions aqueuses diluées de diverses substances, telles que la quinine, la caféine et des hétérosides déterminés;
b)Qualifie la propriété des corps purs et mélanges dont la dégustation provoque cette saveur.
Aromatique =
a)Qualifie la propriété des corps purs ou mélanges dont la dégustation produit les sensations qualifiées par "arôme";
b)Qualifie les produits alimentaires dont l'examen par voie nasale directe produit les sensations de fragrance et de fraîcheur.
Arôme =
a)Sensations agréables perçues par l'organe olfactif par voie indirecte lors de la dégustation d'un produit alimentaire;
b)En parfumerie et dans le langage ordinaire, ce terme est appliqué également aux mêmes sensations perçues par voie nasale directe.
Arrière-goût = Ensemble des sensations perçues après disparition du stimulus de la bouche et qui diffèrent de celles perçues préalablement.
Astringente =
a)Qualifie la sensation complexe produite dans la bouche par une solution aqueuse diluée de produits tels que certains tannins (par exemple, les tannins du kaki et de la prunelle);
b)Qualifie la propriété des corps purs ou mélanges qui produisent cette sensation.
Flaveur = Ensemble complexe des propriétés olfactives et gustatives perceptibles au cours de la dégustation, et pouvant être influencé par des propriétés tactiles, kinesthésiques, thermiques et algiques.
Odeur =
a)Ensemble des sensations perçues par l'organe olfactif en inspirant certaines substances volatiles;
b)Qualité de la sensation particulière produite par chacune des substances précitées.
Salée =
a)Sensation caractéristique perçue à travers le sens du goût; celle provoquée par une solution de chlorure de sodium en est l'exemple le plus typique;
b)Qualifie la propriété des corps purs ou mélanges dont la dégustation provoque cette saveur.
Saveur =
a)Sensations perçues par les papilles gustatives lorsqu'elles sont stimulées par certaines substances solubles;
b)Qualité de la sensation particulière produite par ces substances.
Saveur élémentaire = Chacune des 4 saveurs fondamentales reconnues : sucrée, salée, acide et amère.
Sucrée = (substantif = sucrosité)
a)Qualifie la saveur élémentaire provoquée par les solutions aqueuses de diverses substances telles que le saccharose;
b)Qualifie la propriété des corps purs ou mélanges dont la dégustation provoque cette saveur.
Texture = Ensemble de caractéristiques de l'état solide ou rhéologique d'un produit alimentaire capable de stimuler les mécano-récepteurs, lors de la dégustation, et notamment ceux situés dans la région buccale.
