- Paraffine (DAB, Ph Eur, BP, USP) ou support huileux inodore et insipide (huile d'olive ou autre similaire, récemment raffinée);
- Huiles : chômée, vineuse, rance et amère.
3.1. Mode opératoire :
On passera à la sélection en commençant par 25 candidats, conformément à la méthodologie qui sera expliquée ci-après pour chaque stimulus :
A partir de la concentration "seuil" du groupe ainsi obtenue, on procède comme suit :
- Préparer une série de 12 échantillons de sorte que cette "concentration seuil" se situe à l'échelon 10 de cette série. Il ressort que les concentrations n° 11 et 12 seront plus diluées et dès lors, il sera difficile de détecter chez elles la présence de l'huile avec l'attribut choisi.
- A partir de la concentration C10, les échantillons restants peuvent être préparés par application de la formule suivante :
C10 x a(exp)n, où a est une constante qui correspond au facteur de dilution égal à 1,5 et n l'exposant qui varie de 9 à -2.
Par exemple, si la "concentration seuil" obtenue pour l'huile rance est égal à 0,39, il s'ensuit que la C1O est égale à 0,39 et, comme a est égal à 1,5, les échantillons de la série auraient les concentrations suivantes :
Echant. 1 2 3 4 5 6
Conc. 14,99 10,00 6,66 4,44 2,96 1,97
Echant. 7 8 9 10 11 12
Conc. 1,32 0,88 0,58 0,39 0,26 0,17
1) Préparer 12 verres à dégustation, marqués d'un code à 3 chiffres pris au hasard(une série par candidat). Verser dans chaque verre 15 ml de chacune des concentrations préparées;
2) Une fois couverts avec le verre de montre, les verres doivent rester dans la salle de dégustation à une température de 20-22°C, pendant au moins une heure avant le commencement des essais, afin que l'huile parvienne à la température ambiante;
3) Le responsable de l'essai alignera ensuite les 12 verres de chaque série, par ordre décroissant de concentration.
Par la suite, chaque candidat est invité à réaliser l'essai séparément, en suivant les instructions ci-après:
3.2. Instructions pour le candidat :
- Les 12 verres rangés en ligne devant le candidat contiennent les dilutions de chacun des stimuli chômé, vineux, rance ou amer, selon le cas. Les verres se distinguent les uns des autres par leur intensité, étant précisé que celui dont l'intensité est la plus élevée est placé à l'extrême gauche, l'intensité des verres restants diminuant graduellement vers la droite. L'intensité du dernier verre à droite peut être tellement faible qu'elle sera pratiquement impossible à déceler.
- Procéder comme suit : familiarisez-vous avec l'odeur et la saveur des verres de la série. Pour ce faire, commencez par celui qui se trouve le plus à droite (n°12) et efforcez vous de retenir l'intensité des odeurs et des saveurs, sans pour autant vous fatiguez.
- A partir du moment où vous estimez que vous vous êtes habitué à l'échelle de concentration des odeurs et des saveurs, sortez de la salle.
Pendant ce temps, le responsable de l'essai doit choisir un verre de la série et le placer au même niveau que le dernier à droite (n°12), tout en rapprochant les verres restants pour combler le vide laissé par celui qu'il a choisi.
- Retournez alors dans la pièce pour poursuivre l'essai.
La preuve demandée est la suivante :
- Le verre qui a été choisi par le responsable de l'essai doit être replacé à son endroit exact dans la série. Pour ce faire, vous pouvez le flairer et déguster et le comparer aux verres restants autant de fois que nécessaire, étant précisé que si vous voulez le replacer à son endroit exact dans la série, voue ne devez pas oublier que son intensité doit être supérieure à celle du verre placé immédiatement à droite et inférieure à celle du verre placé immédiatement à gauche. L'essai est à répéter avec 3 autres verres.
Dans le but de faciliter l'opération et le recueil des réponses, il doit être remis à chaque candidat, outre les instructions précitées, le relevé suivant :
Sélection des candidats
Essai n°..................... Stimulus............
Le verre séparé doit être replacé à l'endroit n°.........
Date........ Nom............
3.3.Obtention des résultats :
Pour faciliter la mise en ordre des données de chacun des candidats, le responsable du jury doit les noter de la manière suivante :
Nom du Stimulus N° d'ordre N° d'ordre Notation
candidat étudié indiqué (K') exact (K) (K'-K)2
....... ..... ....... ...... .....
3.4.Procédure statistique de notation :
Dans le cas particulier de la sélection effectuée, les verres qui sont à replacer à leur endroit exact doivent être les mêmes pour tous les candidats. Conformément aux calculs statistiques réalisés à cet effet, ces verres correspondent, dans l'ordre de la série, aux places ci-après, pour chaque stimulus.
Chômé (Ch)= n° 10, 5, 7, 2
Vineux (Vi) = n° 11, 3, 8, 6
Rance (Ra) = n° 7, 4, 10, 2
Amer (Am) = n° 6, 3, 11, 9
Le numéro correspondant à la place occupée par les verres dans l'ordre de la série ne peut être modifié, étant donné que les calculs statistiques pour cet essai ont été réalisés en tenant compte de la probabilité que les verres indiqués soient placés à leur endroit exact par hasard.
Néanmoins, afin d'éviter de laisser filtrer des informations d'un candidat à l'autre, le responsable du jury doit veiller à :
1) Empêcher toute communication entre les candidats. Modifier le code pour chaque candidat;
2) Empêcher que les candidats aient connaissance de la place occupée par les verres qu'on leur à retirés;
3) Modifier l'ordre de remise des verres, à chaque candidat, bien que ceux-ci soient les mêmes pour tous.
Le responsable du jury attribue une notation à chaque candidat en fonction des résultats qu'il a obtenus. Pour se faire, il procédera comme suit :
Désigner par ei1, ei2, ..............;;ei12 les 12 verres contenant les 12 concentrations correspondantes d'un stimulus "i" (i = n'importe lequel des 4 stimuli : chômé, vineux, rance et amer) alignés par ordre décroissant de l'intensité du stimulus considéré.
On désigne par eik un des verres choisis et par K' la position que le candidat a assignée au verre au moment de le replacer dans la série. Les valeurs de K et K' sont, en conséquence, des nombres entiers compris entre 1 et 12 inclus, qui correspondent aux positions réelle (K) et assignée (K') par le candidat, respectivement.
On désigne par T (écart maximal admis) une valeur, fixée au préalable; dans notre cas égale à 3, de manière que si la valeur absolue de (K'-K) est supérieure à T, le candidat est auromatiquement éliminée.
A l'inverse, si la valeur absolue de (K'-K) est inférieure ou égale à T, le candidat, en principe, n'est pas éliminé et peut dès lors poursuivre l'essai, du fait qu'il s'est révélé capable de replacer le stimulus considéré à sa place exacte ou tout au moins aux endroits immédiats les plus proches.
Dans ce cas, la notation assignée à un candidat lorsqu'il évalue une concentration déterminée, par exemple de la série "chômé" (Ch), est égale au carré de la différence entre le n° d'ordre qui correspond à la place exacte occupée par le verredans la série (K)et celle à laquelle il a été replacé par le candidat (K'), à savoir :
Ph (Ch) = (K-K')2
Etant donné que cette opération doit être réalisée par chaque candidat sur 4 concentrations de la série de chaque stimulus, la notation partielle pour ledit stimulus (Ch par exemple) serait la suivante :
Zch = pch(h) + pch(j) + pch(i) + pch(m)
En vue d'une meilleure compréhension, des exemples sont présentés ici :
Exemple 1 : Supposons que les réponses du candidat A, en ce qui concerne les 4 concentrations du stimulus (i)qui ont été retirées de la série soient les suivantes :
Place exacte Place choisie Ecart (K-K')
7 7 7-7 = 0
4 5 4-5 = -1
10 6 10-6 = 4
2 4 2-4 = -2
Ce candidat est éliminé, du fait que sa valeur T est supérieure à 3
Exemple 2 : Supposons qu'un autre candidat replace les 4 concentrations du stimulus considéré comme suit :
Place exacte Place choisie Ecart (K-K')
7 7 7-7 = 0
4 4 4-4 = 0
10 7 10-7 = 3
2 3 2-3 = -1
Ce candidat n'est pas éliminé, la notation qui lui est assignée au regard de ce stimulus étant :
Zi = O2 + O2 + 32 + (-1)2 = 10
La notation finale du candidat aux fins de sa sélection ou non en tant que dégustateur en fonction de ses réponses au regard des 4 stimuli considérés se présente comme suit :
pchh + pchj + pchi + pchm = Zch
pvih + pvij + pvii + pvim = Zvi
prah + praj + prai + pram = Zra
pamh + pamj + pami + pamm = Zam
Zfinal = Zch + .........+Zam
où Ch = Chômé; Vi = Vineux; Ra = Rance; am = Amer
Il s'agit maintenant de déterminer jusqu'à quelle valeur de Z il est possible de considérer que le candidat possède de bons niveaux de perception, de mémoire olfazctive et gustative et d'organisation mentale pour donner la réponse appropriée au regard des 4 stimuli considérés. de toute évidence, Z est toujours une valeur non négative et Z=0 signifie que le candidat a reconnu et quantifié correctement l'ensemble des 16 intensités qui lui ont été présentées (4 pour chaque stimulus). Des valeurs de Z distinctes de 0 indiquent que le candidat a reconnu les zones des échelles où se situent les intensités choisies, mais qu'à leur intérieur il n'a pas été en mesure de replacer la concentration à son endroit exacte du fait qu'il ne possède pas une bonne capacité de discrimination au regard de l'échelle d'intensité qui lui a été présentée pour un ou plusieurs des stimuli considérés.
Ainsi, il faudrait déterminer une valeur critique Zc telle que, dans l'hypothèse où le candidat replacerait tous les verres au hasard à l'intérieur des zones qu'il avait reconnues auparavant, la probabilité d'une notation définitive Z, inférieure à Zc, soit une quantité suffisamment petite (alpha) qui peut être fixée au préalable. En d'autres termes, il faut s'assurer que la probabilité, par ce procédé, de sélectionner un dégustateur ne réunissant pas des conditions de discrimination suffisantes pour les intensités des stimuli utilisés aux fins de la sélection soit inférieure à (alpha).
Une fois fixée la valeur de (alpha) -dans notre cas = 0,05-, l'obtention de Zc dépend de la distribution probabiliste de la variable Z, celle-ci dépendant à son tour des distributions probabilistes des variables p(K').
Après avoir effectué les calculs statistiques correspondants, la valeur obtenue pour Zc est égale à 34.
Dès que la notation Z est obtenue pour tous les candidats, ceux dont la notation est supérieure à 34 doivent être éliminés.
4. Entraînement des dégustateurs :
L'entraînement a pour objectifs :
a) de familiariser les dégustateurs avec les multiples variantes olfacto-gustatives et tactiles qu'offrent les huiles d'olive vierges;
b) de familiariser les dégustateurs avec la méthodologie sensorielle spécifique;
c) d'accroître l'habileté individuelle pour reconnaître et quantifier les stimuli sensoriels, etc.
d) d'améliorer l'acuité et la mémoire face aux différents stimuli considérés, afin d'aboutir à des jugements cohérents.
La période d'entraînement consiste d'habitude en une série de séances suivant les possibilités de l'équipe et de l'étude, au cours desquelles, après avoir analysé individuellement les huiles, les dégustateurs discutent avec le responsalbe du jury les difficultés rencontrées et commentent les attributs et leurs intensités en vue d'unifier les réponses.
Le niveau d'entraînement atteint après un nombre donné de séances est évalué en observant l'augmentation du pourcentage de réponses exactes, au cas où on utiliserait des essais de discrimination, ou en analysant les variances des valeurs individuelles moyennes du groupe, lorsqu'il s'agit d'essais à l'aide d'une échelle.
L'utilité pratique de cette période d'entraînement est considérée comme très importante et indispensable si l'on veut disposer de données sensorielles répétables et reproductibles.
5. Contrôle des dégustateurs avec un échantillon de référence :
Un des systèmes les plus utilisés pour l'étalonnage des dégustateurs consiste à introduire de temps en temps un ou plusieurs échantillons de référence (huiles clairement définies et vérifiées), en vue de leur analyse. L'étude de la variance individuelle des notations de chaque dégustateur au regard de ces échantillons de contrôle, permet de déterminer, moyennant la valeur F correspondate, si les dégustateurs maintiennent leur habilité et leur cohérence. De même, l'étude de la variance des notations moyennes du groupe de dégustateurs fournit des informations qui permettent de déterminer si ce groupe continue ou non de fonctionner correctement.
