Facteurs affectant la qualité d'une huile d'olive vierge

Les propriétés organoleptiques de l'huile d'olive vierge dépendent de divers facteurs :

• L'état sanitaire des olives dont elle provient et qu'il importe de soigner tout au long de leur cycle de maturation, en prodiguant aux oliveraies les traitements opportuns destinés à éviter toutes maladies;

• Les phases successives de récolte, de transport, de conservation et de transformation des olives requièrent elles aussi des soins particuliers afin de pouvoir obtenir un produit de qualité, de haute valeur et gardant toute sa fraîcheur;

• Enfin, l'opération de stockage de l'huile, avant sa distribution au stade de la consommation, requiert l'emploi de techniques et de matériaux appropriés et toutes les précautions qui sont de mise pour empêcher l'apparition de défauts éventuels et retarder le processus d'oxydation.

Toutes ses opérations, à effectuer en temps utile et par application des technologies appropriées, impliquent des charges qui se reflètent sur le produit final et qui justifient le prix de l'huile d'olive vierge de qualité.

LES FACTEURS AGRONOMIQUES

1. Les facteurs climatiques :

Le climat a une influence importante sur la maturité des olives et donc sur la composition chimique de l'huile d'olive qui en est extraite. En outre, la lumière et la température affectent la concentration en acides gras de l'huile d'olive. On a pu démontré que la composition en acides gras insaturés, et principalement en acide linoléique, augmentait avec la diminution de la température.

2. Les facteurs géographiques :

Les olives cultivées dans différentes zones géographiques présentent des caractéristiques différentes.

Ainsi, la qualité de l'huile d'olive est affectée par l'altitude, notamment sa composition en acides gras (acide oléique). De même, elle présente un effet sur l'acidité, l'indice de peroxyde et la teneur en polyphénols.

3. Les facteurs pédologiques :

L'influence du sol sur la qualité de l'huile d'olive est un phénomène complexe : la nature du sol, le pH et la composition chimique peuvent influer sue la qualité de l'huile.

Ainsi, des terres grasses produisent des huiles moins aromatiques que les terres maigres. De plus, les huiles provenant des sols calcaires ont une acidité plus basse que celles des sols argileux.

4)Les pratiques culturales :

Le système d'irrigation, le traitement phytosanitaire, etc. sont autant de facteurs pouvant influer sur la qualité organoleptique de l'huile d'olive.

LES FACTEURS PROPRES AU FRUIT

1) Les facteurs variétales :

Le type de cultivar a bien sûr une influence importante sur les caractéristiques organoleptiques de l'huile d'olive vierge.

Chaque variété donnera une huile d'olive avec un profil sensoriel qui lui est propre.

2) La maturation des olives :

Le degré de maturité des olives au moment de la récolte est un facteur important qui influe sur la qualité de l'huile d'olive obtenue.

Il est souhaitable que la récolte des olives puisse être effectuée à une époque telle à permettre à la fois de tirer le rendement maximal à l'extraction et à assurer les meilleures caractéristiques qualitatives de l'huile produite.

LA TECHNOLOGIE D'EXTRACTION

1) La récolte des olives :

Comme nous l'avons signalé plus haut, la récolte des olives doit s'effectuer à une période optimale permettant à la fois un bon rendement en huile et les meilleures caractéristiques qualitatives.

Toutefois, les oléiculteurs procèdent généralement à la récolte des olives lorsque la coloration des fruits a viré entièrement ou presque entièrement au violet foncé ou est devenue noire.

Ajoutons que cette coutume n'est conditionnée que par la disponibilité de main-d'oeuvre et par les agents climatiques tels que la pluie. Ainsi, ces deux derniers facteurs peuvent déterminer le moment de la récolte des olives et dès lors être à l'origine d'huiles aux caractéristiques organoleptiques très différentes.

Les modalités de récolte dépendent essentiellement des techniques de culture, des dimensions et de la forme des arbres, de la conformation des sols :

• Récolte sur l'arbre : à la main (peignage), à l'aide de machines (secoueurs);
• Récolte à terre : avec des rouleaux ou des balais, à l'aide de machines (aspirateurs).

La cueillette manuelle est la modalité de récolte qui assure, si les fruits sont sains, une bonne qualité de l'huile. Les olives tombent dans un filet déployé sous la frondaison de l'arbre, puis elles sont recueillies et logées dans des caissettes aussitôt. Lorsque les oliviers sont de grandes tailles, l'emploi des échelles devient nécessaires.

L'emploi de secoueurs, agissant sur le tronc et les branches principales de l'olivier, doit réunir les conditions suivantes :

- forme de conduite de l'arbre conçue de manière à transmettre correctement et efficacement les mouvements vibratoires imprimés par la machine;

- résistance au détachement réduite des drupes;

- conformation du terrain devant assurer l'accès à l'engin mécanique.

La récolte des olives à terre, après la chute spontanée des fruits (ramassage)a tendance à prolonger la récolte puisque, dans ce cas-là, le stade de maturation est plus avancé. A cela s'ajoute la nécessité pour les fruits de demeurer au contact du sol pendant plusieurs jours, ce qui a pour effet de provoquer l'altération de la pulpe des olives, avec des conséquences négatives inévitables sur la qualité de l'huile qui en est tirée.

Il est nécessaire alors de préparer le terrain sous la frondaison, en forme d'aire circulaire, balayée et damée. La récolte est alors réalisée à l'aide de balais ou d'aspirateurs, suivie d'un tri du produit avec des effeuilleuses appropriées afin de le débarrasser des feuilles, brindilles et impuretés diverses.

L'huile d'olive obtenue de ces olives fera évidemment apparaître le défaut d'origine et, en conséquence, elle ne pourra prétendre à la qualité qui caractérise par contre l'huile extraite d'olives fraîches et saines cueillies sur l'arbre.

2)Le transport et la conservation des olives :

Dans le souci de conserver toutes les caractéristiques de qualité que les olives possèdent au moment de la récolte sur l'arbre, il s'avère nécessaire de les acheminer immédiatement vers les unités de trituration.

Le moyen le plus approprié pour le transport des olives est représenté par les caisses à claire-voie en matière plastique permettant la circulation de l'air et évitant des réchauffements préjudiciables causés par l'activité catabolique des fruits (respiration des fruits). Ces caisses, de capacité allant de 25 à 200 kg, sont en outre de nature à limiter la couche d'olives et réduire donc le danger d'écrasement.

Par contre, le transport des olives dans des sacs en jute ou encore en vrac est peu rationnel, provoquant inévitablement des lésions aux drupes, surtout si elles sont très mûres, et qui sont à l'origine du déclenchement de processus biologiques d'altération de la qualité de l'huile qui en résulte.

Il est recommandé de compter environ 3 jours entre le moment de la récolte des olives et leur trituration. Toutefois, ceci n'est pas toujours possible, notamment au cours des années "plus", en raison de l'affluence d'une quantité d'olives qui dépasse la capacité de trituration des unités, ce qui oblige à les stocker. Dans ces conditions, la conservation doit intervenir de manière à préserver la qualité et à éviter ou tout au moins à limiter les phénomènes d'altération.

La conservation est généralement effectuée dans des greniers à olives, en disposant les drupes par couches minces (20-30 cm), sous abri aéré et frais. Également rationnelle, mais plus onéreuse, est la modalité des claies en bois qui permettent une aération efficace et augmentent la surface disponible pour le stockage.

Le chômage dans des caissettes à claire-voie en matière plastique peut également représenter, à défaut de grenier, un moyen de conservation acceptable, alors que le stockage en masse ou dans des sacs est à bannir.

La conservation des olives saines, cueillies avant complète maturité, effectuée sous des conditions optimales pendant 2 ou 3 jours, n'entraîne pas des altérations significatives des caractéristiques de l'huile qui en est tirée, alors qu'elle améliore leur améliore leur aptitude à l'extraction.

3)Le mode d'extraction de l'huile d'olive :

Les procédés d'extraction connus peuvent altérer la qualité de l'huile d'olive, en affectant ses caractéristiques organoleptiques mais également sa stabilité durant la conservation.

Deux systèmes d'extraction sont utilisés : le système semi-continu et les systèmes modernes continus (voir article correspondant).

Les huiles produites par le système continu renferment des taux élevés en polyphénols, anti-oxydants naturels, ce qui leur confère une résistance contre l'oxydation pour un stockage à long terme. En outre, les huiles extraite à l'aide de ce système moderne ont une meilleure qualité organoleptique que celles extraite par le système traditionnel. Les huiles d'olive extraites par le système continu ont une acidité inférieure à 1%, tandis qu'en mode discontinu, elle devient légèrement supérieure à 1%.

Mise à part le choix du système d'extraction pour l'obtention d'une huile d'olive de qualité, chaque étape de fabrication de l'huile, depuis l'effeuillage et le lavage, jusqu'à la séparation de l'huile des moûts, doit être menée dans les meilleures conditions pour empêcher l'altération de l'huile et l'apparition de défauts dans le produit fini.

4) La conservation de l'huile d'olive :

L'huile d'olive vierge, une fois extraite, doit être conservée soigneusement à tous les stades, jusqu'au moment où elle est mise à la consommation. Les conditions de stockage (matériau utilisé, durée, température, etc.) ont en effet sur l'acidité, l'indice de péroxyde, la composition chimique de l'huile, mais également sur ses caractéristiques organoleptiques.

Le stockage de l'huile d'olive en masse est généralement en piles ou cuves enterrées ou encore en réservoirs métalliques. Les cuves souterraines sont construites en maçonnerie ou en ciment, avec des revêtements intérieurs en carreaux vitrifiés ou de faïence. Par contre, les réservoirs métalliques, généralement en acier inoxydable, sont aménagés en surface, à l'intérieur de locaux.

Eu égard à la facilité avec laquelle l'huile d'olive absorbe les substances odorantes, volatiles ou liposolubles, en assumant donc des caractéristiques organoleptiques désagréables, il importe de s'assurer que les locaux où l'huile est stockée soient exempts de toute source d'odeurs agréable ou désagréables. En effet, les défauts éventuels que l'huile pourrait acquérir ne peuvent être corrigés qu'en ayant recours au coupage ou au raffinage.

Toutes les mesures doivent donc être prises au cours de la conservation pour éviter les altérations suivantes :

- altérations par contact avec des matériaux non appropriés;

- altération par contact prolongé avec les impuretés aqueuses;

- altérations oxydatives, dues à l'air et à la lumière, à une température ambiante élevée, ou encore au contenu excessif de métaux (cuivre et fer notamment).

RECOMMANDATIONS ET BONNES PRATIQUES DE FABRICATION

Si l'on désire obtenir une huile d'olive vierge aux bonnes caractéristiques de qualité, il faut veiller à ce que toutes les opérations, aussi bien au stade de la culture de l'olivier qu'au cours de la mise en oeuvre de ses fruits, soient effectuées opportunément et avec soin en suivant les recommandations indiquées ci-après :

• la qualité de l'huile d'olive vierge dépende essentiellement de la qualité des olives; en conséquence, les oliviers doivent faire l'objet des interventions agronomiques et phytosanitaires indispensables visant à assurer la maturation correcte des fruits et à éviter le développement de maladies éventuelles;

• effectuer la récolte des olives dès qu'elles ont atteint le degré de maturité approprié, afin d'obtenir une huile aux caractéristiques qualitatives les meilleures et, en même temps, un rendement satisfaisant;

• cueillir les olives sur l'arbre, à la main ou par secouage mécanique, car ce sont là les modalités qui assurent la préservation et le rehaussement des attributs de qualité de l'huile;

• éviter de cueillir les olives trop vertes ou encore trop mûres. Dans le premier cas, on en tirerait une quantité inférieure d'huile au goût caractéristique de feuille, alors que dans le second, les caractéristiques organoleptiques de l'huile obtenue seraient effacées;

• transporter la récolte au plus tôt à l'huilerie pour l'extraction de l'huile; si cela n'est pas possible, conserver les olives par couches minces dans un endroit approprié de strockage, frais et aéré; éviter, dans tous les cas, le stockage des fruits dans des sacs en jute en en tas;

• si les olives ne sont pas tout à fait saines, éviter le stockage et les transporter au moulin, aussitôt après la récolte, en vue de la transformation;

• travailler au moulin dans des conditions de propreté maximales et observer des règles rigides d'hygiène afin d'éviter tout type de contamination, notamment celle provoquée par des olives de mauvaise qualité;

• procéder à l'effeuillage des olives si elles sont à mettre en oeuvre par le système en continu et plus particulièrement si les installations comportent un broyeur métallique;

• procéder au lavage des olives ramassées à terre;

• pour le broyage des olives, il est préférable d'utiliser le broyeur à meules qui permet une dilacération plus poussée des cellulles de la pulpe et n'entraîne pas le réchauffement de la pâte ou l'émulsion de l'huile;

• en vue de favoriser l'extraction d'une huile de qualité, le malaxage des pâtes d'olives doit être de courte durée et il est recommandé d'opérer à une température ne dépassant pas 25-30°C; dans le cas d'olives "difficiles" donnant des pâtes fluentes, les paramètres précités peuvent être augmentés afin d'améliorer les rendements à l'extraction;

• dans le cas de moulins utilisant le système de la pression, la phase d'élaboration la plus délicate est représentée par l'enscourtinage de la pâte qui doit être réalisé avec des scourtins propres. En effet, leur nettoyage à fond est impératif si l'on veut assurer la qualité de l'huile;

• s'il s'agit des systèmes de centrifugation en continu, éviter d'ajouter une quantité excessive d'eau aux pâtes d'olives allant au décanteur. En outre, la température de l'eau ne doit pas dépasser 25°C;

• lors de la centrifugation directe de la pâte d'olives, il est recommandé de travailler avec un débit d'alimentation du décanteur inférieur au théorique, spécialement si l'on a affaire à des pâtes fluentes;

• séparer le plus rapidement possible l'huile du moût moyennant des séparateurs centrifuges. Eviter d'employer l'eau du réseau, froide ou chaude, pendant la séparation du moût car le lavage de l'huile en résultant serait préjudiciable pour sa conservation;

• après détermination de la qualité de l'huile produite et de sa catégorie commerciale, procéder immédiatement au stockage dans les cuves ou réservoirs appropriés;

• au cours de la phase de stockage en masse de l'huile d'olive vierge, il importe de prendre les mesures nécessaires afin d'éviter toute altération éventuelle de l'huile, notamment en ce qui concerne l'élimination des fonds de pile (à effectuer aussitôt après la décantation) et la protection contre la lumière, l'air et la chaleur;

• au terme de la campagne oléicole et au début de la suivante, il faut procéder au nettoyage général des installations et des machines, afin de créer les meilleures conditions de milieu et d'hygiène qui s'avèrent indispensables pour obtenir, à partir de fruits sains, de l'huile d'olive vierge de qualité.