LE CHEF DE JURY
- Le chef de jury doit jouir d'une formation solide, tout en étant un connaisseur et un expert averti de tous les types d'huile d'olive vierge auxquels il aura à faire au cours de son travail. Il est la clef du jury et le responsable de son organisation et de son fonctionnement.
- Son travail requiert une formation de base en analyse sensorielle et ses outils, de l'adresse sensorielle, de la méticulosité dans la préparation des essais et l'organisation et l'exécution de ceux-ci, ainsi que de l'habileté et de la patience pour planifier et effectuer les essais de manière scientifique.
- Il est également de son ressort exclusif de veiller à la sélection, à l'entraînement et au contrôle des dégustateurs, afin de s'assurer de leur niveau d'aptitude. Il est donc le responsable de leur qualification. Celle-ci doit toujours être objective et à cette fin il devra concevoir des procédures spécifiques basées sur des essais et des critères d'acceptation et de rejet solidement appuyés.
- Il est responsable du rendement du jury et par conséquent de son évaluation, qu'il devra accréditer de manière fidèle et objective. Dans tous les cas, il devra toujours démontrer que la méthode et les dégustateurs se trouvent sous contrôle.
- C'est le plus haut responsable des registres du jury et de leur conservation. Ceux-ci devront être toujours traçables et conformes aux exigences de garantie et qualité des normes internationales relatives à l'analyse sensorielle et garantir à tout moment l'anonymat des échantillons.
- Il est responsable des ustensiles et du matériel nécessaire pour le respect des spécifications de la présente méthode (COI/T.20/Doc. n° 15/Rév. 2. septembre 2007), de leur inventaire et de leur parfait nettoyage et conservation. Il fera un compte-rendu écrit de tout ce qui précède et du fait que les conditions de l'essai ont été respectées.
- Il est responsable de la réception et du stockage des échantillons à leur arrivée au laboratoire ainsi que leur conservation postérieure à leur analyse, de manière à assurer à tout moment leur anonymat et leur conservation adéquate. A cet effet, il devra formuler des procédures écrites de tout ce qui précède en vue de conserver la traçabilité et la garantie de tout le processus.
- Il est également responsable de la préparation, codification et présentation des échantillons aux dégustateurs, selon le schéma expérimental adéquat conformément au protocole préalablement établi, du recueil des données des dégustateurs et de leur traitement statistique.
- Il est responsable de la mise au point et de la rédaction de toutes les autres procédures qui pourraient être nécessaires pour compléter cette norme et qui seraient nécessaires pour le fonctionnement adéquat du jury.
- Il devra chercher les formules pour comparer les résultats du jury avec d'autres jurys d'huile d'olive vierge afin de s'assurer que le fonctionnement de son jury est adéquat.
- Le responsable du jury a en outre pour mission de motiver les membres du groupe, en stimulant entre eux l'intérêt, la curiosité et l'esprit compétitif. C'est la raison pour laquelle il lui est fortement recommandé d'assurer un échange fluide d'informations avec les membres du groupe en les impliquant dans tout le travail qu'ils réalisent ainsi que dans les résultats obtenus. il doit éviter d'autre part que son opinion ne soit connue et empêcher que les critères dominants de leaders éventuels ne l'emportent sur les dégustateurs restants.
- Il doit convoquer suffisamment à l'avance les dégustateurs et s'attachera à répondre à toutes les questions concernant la réalisation des essais, tout en s'abstenant de leur suggérer des opinions, quelles qu'elles soient, sur l'échantillon.
LES DEGUSTATEURS
- Les personnes intervenant en qualité de dégustateurs dans les essais organoleptiques d'huile d'olive vierge doivent le faire de manière volontaire, avec les conséquences que cet acte volitif implique en termes d'obligation et de non-rémunaration économique. Il est donc recommandé d'exiger une demande écrite des candidats. Ceux-ci devront être sélectionnés, entraînés et testés par le chef de jury en fonction de critères objectifs, en relation avec leur habileté à faire la distinction entre échantillons proches; il y a lieu de ne pas perdre de vue que la précision du dégustateur s'améliore avec l'entraînement.
- Le dégustateur doit se comporter comme un véritable observateur, en laissant de côté ses goûts personnels et en ne rendant compte que des sensations qu'il perçoit. A cet effet, il doit toujours réaliser son travail en silence, être détendu et ne pas être pressé. Il doit prêter toute l'attention sensorielle possible à l'échantillon qu'il déguste.
- Pour chaque essai, il faut disposer de 8 à 12 dégustateurs. Toutefois, il convient de prévoir quelques dégustateurs supplémentaires auxquels on peut faire appel en cas d'absences éventuelles.
