Facteurs affectant la qualité d'une huile d'olive vierge

Les propriétés organoleptiques de l'huile d'olive vierge dépendent de divers facteurs :

• L'état sanitaire des olives dont elle provient et qu'il importe de soigner tout au long de leur cycle de maturation, en prodiguant aux oliveraies les traitements opportuns destinés à éviter toutes maladies;

• Les phases successives de récolte, de transport, de conservation et de transformation des olives requièrent elles aussi des soins particuliers afin de pouvoir obtenir un produit de qualité, de haute valeur et gardant toute sa fraîcheur;

• Enfin, l'opération de stockage de l'huile, avant sa distribution au stade de la consommation, requiert l'emploi de techniques et de matériaux appropriés et toutes les précautions qui sont de mise pour empêcher l'apparition de défauts éventuels et retarder le processus d'oxydation.

Toutes ses opérations, à effectuer en temps utile et par application des technologies appropriées, impliquent des charges qui se reflètent sur le produit final et qui justifient le prix de l'huile d'olive vierge de qualité.

LES FACTEURS AGRONOMIQUES

1. Les facteurs climatiques :

Le climat a une influence importante sur la maturité des olives et donc sur la composition chimique de l'huile d'olive qui en est extraite. En outre, la lumière et la température affectent la concentration en acides gras de l'huile d'olive. On a pu démontré que la composition en acides gras insaturés, et principalement en acide linoléique, augmentait avec la diminution de la température.

2. Les facteurs géographiques :

Les olives cultivées dans différentes zones géographiques présentent des caractéristiques différentes.

Ainsi, la qualité de l'huile d'olive est affectée par l'altitude, notamment sa composition en acides gras (acide oléique). De même, elle présente un effet sur l'acidité, l'indice de peroxyde et la teneur en polyphénols.

3. Les facteurs pédologiques :

L'influence du sol sur la qualité de l'huile d'olive est un phénomène complexe : la nature du sol, le pH et la composition chimique peuvent influer sue la qualité de l'huile.

Ainsi, des terres grasses produisent des huiles moins aromatiques que les terres maigres. De plus, les huiles provenant des sols calcaires ont une acidité plus basse que celles des sols argileux.

4)Les pratiques culturales :

Le système d'irrigation, le traitement phytosanitaire, etc. sont autant de facteurs pouvant influer sur la qualité organoleptique de l'huile d'olive.

LES FACTEURS PROPRES AU FRUIT

1) Les facteurs variétales :

Le type de cultivar a bien sûr une influence importante sur les caractéristiques organoleptiques de l'huile d'olive vierge.

Chaque variété donnera une huile d'olive avec un profil sensoriel qui lui est propre.

2) La maturation des olives :

Le degré de maturité des olives au moment de la récolte est un facteur important qui influe sur la qualité de l'huile d'olive obtenue.

Il est souhaitable que la récolte des olives puisse être effectuée à une époque telle à permettre à la fois de tirer le rendement maximal à l'extraction et à assurer les meilleures caractéristiques qualitatives de l'huile produite.

LA TECHNOLOGIE D'EXTRACTION

1) La récolte des olives :

Comme nous l'avons signalé plus haut, la récolte des olives doit s'effectuer à une période optimale permettant à la fois un bon rendement en huile et les meilleures caractéristiques qualitatives.

Toutefois, les oléiculteurs procèdent généralement à la récolte des olives lorsque la coloration des fruits a viré entièrement ou presque entièrement au violet foncé ou est devenue noire.

Ajoutons que cette coutume n'est conditionnée que par la disponibilité de main-d'oeuvre et par les agents climatiques tels que la pluie. Ainsi, ces deux derniers facteurs peuvent déterminer le moment de la récolte des olives et dès lors être à l'origine d'huiles aux caractéristiques organoleptiques très différentes.

Les modalités de récolte dépendent essentiellement des techniques de culture, des dimensions et de la forme des arbres, de la conformation des sols :

• Récolte sur l'arbre : à la main (peignage), à l'aide de machines (secoueurs);
• Récolte à terre : avec des rouleaux ou des balais, à l'aide de machines (aspirateurs).

La cueillette manuelle est la modalité de récolte qui assure, si les fruits sont sains, une bonne qualité de l'huile. Les olives tombent dans un filet déployé sous la frondaison de l'arbre, puis elles sont recueillies et logées dans des caissettes aussitôt. Lorsque les oliviers sont de grandes tailles, l'emploi des échelles devient nécessaires.

L'emploi de secoueurs, agissant sur le tronc et les branches principales de l'olivier, doit réunir les conditions suivantes :

- forme de conduite de l'arbre conçue de manière à transmettre correctement et efficacement les mouvements vibratoires imprimés par la machine;

- résistance au détachement réduite des drupes;

- conformation du terrain devant assurer l'accès à l'engin mécanique.

La récolte des olives à terre, après la chute spontanée des fruits (ramassage)a tendance à prolonger la récolte puisque, dans ce cas-là, le stade de maturation est plus avancé. A cela s'ajoute la nécessité pour les fruits de demeurer au contact du sol pendant plusieurs jours, ce qui a pour effet de provoquer l'altération de la pulpe des olives, avec des conséquences négatives inévitables sur la qualité de l'huile qui en est tirée.

Il est nécessaire alors de préparer le terrain sous la frondaison, en forme d'aire circulaire, balayée et damée. La récolte est alors réalisée à l'aide de balais ou d'aspirateurs, suivie d'un tri du produit avec des effeuilleuses appropriées afin de le débarrasser des feuilles, brindilles et impuretés diverses.

L'huile d'olive obtenue de ces olives fera évidemment apparaître le défaut d'origine et, en conséquence, elle ne pourra prétendre à la qualité qui caractérise par contre l'huile extraite d'olives fraîches et saines cueillies sur l'arbre.

2)Le transport et la conservation des olives :

Dans le souci de conserver toutes les caractéristiques de qualité que les olives possèdent au moment de la récolte sur l'arbre, il s'avère nécessaire de les acheminer immédiatement vers les unités de trituration.

Le moyen le plus approprié pour le transport des olives est représenté par les caisses à claire-voie en matière plastique permettant la circulation de l'air et évitant des réchauffements préjudiciables causés par l'activité catabolique des fruits (respiration des fruits). Ces caisses, de capacité allant de 25 à 200 kg, sont en outre de nature à limiter la couche d'olives et réduire donc le danger d'écrasement.

Par contre, le transport des olives dans des sacs en jute ou encore en vrac est peu rationnel, provoquant inévitablement des lésions aux drupes, surtout si elles sont très mûres, et qui sont à l'origine du déclenchement de processus biologiques d'altération de la qualité de l'huile qui en résulte.

Il est recommandé de compter environ 3 jours entre le moment de la récolte des olives et leur trituration. Toutefois, ceci n'est pas toujours possible, notamment au cours des années "plus", en raison de l'affluence d'une quantité d'olives qui dépasse la capacité de trituration des unités, ce qui oblige à les stocker. Dans ces conditions, la conservation doit intervenir de manière à préserver la qualité et à éviter ou tout au moins à limiter les phénomènes d'altération.

La conservation est généralement effectuée dans des greniers à olives, en disposant les drupes par couches minces (20-30 cm), sous abri aéré et frais. Également rationnelle, mais plus onéreuse, est la modalité des claies en bois qui permettent une aération efficace et augmentent la surface disponible pour le stockage.

Le chômage dans des caissettes à claire-voie en matière plastique peut également représenter, à défaut de grenier, un moyen de conservation acceptable, alors que le stockage en masse ou dans des sacs est à bannir.

La conservation des olives saines, cueillies avant complète maturité, effectuée sous des conditions optimales pendant 2 ou 3 jours, n'entraîne pas des altérations significatives des caractéristiques de l'huile qui en est tirée, alors qu'elle améliore leur améliore leur aptitude à l'extraction.

3)Le mode d'extraction de l'huile d'olive :

Les procédés d'extraction connus peuvent altérer la qualité de l'huile d'olive, en affectant ses caractéristiques organoleptiques mais également sa stabilité durant la conservation.

Deux systèmes d'extraction sont utilisés : le système semi-continu et les systèmes modernes continus (voir article correspondant).

Les huiles produites par le système continu renferment des taux élevés en polyphénols, anti-oxydants naturels, ce qui leur confère une résistance contre l'oxydation pour un stockage à long terme. En outre, les huiles extraite à l'aide de ce système moderne ont une meilleure qualité organoleptique que celles extraite par le système traditionnel. Les huiles d'olive extraites par le système continu ont une acidité inférieure à 1%, tandis qu'en mode discontinu, elle devient légèrement supérieure à 1%.

Mise à part le choix du système d'extraction pour l'obtention d'une huile d'olive de qualité, chaque étape de fabrication de l'huile, depuis l'effeuillage et le lavage, jusqu'à la séparation de l'huile des moûts, doit être menée dans les meilleures conditions pour empêcher l'altération de l'huile et l'apparition de défauts dans le produit fini.

4) La conservation de l'huile d'olive :

L'huile d'olive vierge, une fois extraite, doit être conservée soigneusement à tous les stades, jusqu'au moment où elle est mise à la consommation. Les conditions de stockage (matériau utilisé, durée, température, etc.) ont en effet sur l'acidité, l'indice de péroxyde, la composition chimique de l'huile, mais également sur ses caractéristiques organoleptiques.

Le stockage de l'huile d'olive en masse est généralement en piles ou cuves enterrées ou encore en réservoirs métalliques. Les cuves souterraines sont construites en maçonnerie ou en ciment, avec des revêtements intérieurs en carreaux vitrifiés ou de faïence. Par contre, les réservoirs métalliques, généralement en acier inoxydable, sont aménagés en surface, à l'intérieur de locaux.

Eu égard à la facilité avec laquelle l'huile d'olive absorbe les substances odorantes, volatiles ou liposolubles, en assumant donc des caractéristiques organoleptiques désagréables, il importe de s'assurer que les locaux où l'huile est stockée soient exempts de toute source d'odeurs agréable ou désagréables. En effet, les défauts éventuels que l'huile pourrait acquérir ne peuvent être corrigés qu'en ayant recours au coupage ou au raffinage.

Toutes les mesures doivent donc être prises au cours de la conservation pour éviter les altérations suivantes :

- altérations par contact avec des matériaux non appropriés;

- altération par contact prolongé avec les impuretés aqueuses;

- altérations oxydatives, dues à l'air et à la lumière, à une température ambiante élevée, ou encore au contenu excessif de métaux (cuivre et fer notamment).

RECOMMANDATIONS ET BONNES PRATIQUES DE FABRICATION

Si l'on désire obtenir une huile d'olive vierge aux bonnes caractéristiques de qualité, il faut veiller à ce que toutes les opérations, aussi bien au stade de la culture de l'olivier qu'au cours de la mise en oeuvre de ses fruits, soient effectuées opportunément et avec soin en suivant les recommandations indiquées ci-après :

• la qualité de l'huile d'olive vierge dépende essentiellement de la qualité des olives; en conséquence, les oliviers doivent faire l'objet des interventions agronomiques et phytosanitaires indispensables visant à assurer la maturation correcte des fruits et à éviter le développement de maladies éventuelles;

• effectuer la récolte des olives dès qu'elles ont atteint le degré de maturité approprié, afin d'obtenir une huile aux caractéristiques qualitatives les meilleures et, en même temps, un rendement satisfaisant;

• cueillir les olives sur l'arbre, à la main ou par secouage mécanique, car ce sont là les modalités qui assurent la préservation et le rehaussement des attributs de qualité de l'huile;

• éviter de cueillir les olives trop vertes ou encore trop mûres. Dans le premier cas, on en tirerait une quantité inférieure d'huile au goût caractéristique de feuille, alors que dans le second, les caractéristiques organoleptiques de l'huile obtenue seraient effacées;

• transporter la récolte au plus tôt à l'huilerie pour l'extraction de l'huile; si cela n'est pas possible, conserver les olives par couches minces dans un endroit approprié de strockage, frais et aéré; éviter, dans tous les cas, le stockage des fruits dans des sacs en jute en en tas;

• si les olives ne sont pas tout à fait saines, éviter le stockage et les transporter au moulin, aussitôt après la récolte, en vue de la transformation;

• travailler au moulin dans des conditions de propreté maximales et observer des règles rigides d'hygiène afin d'éviter tout type de contamination, notamment celle provoquée par des olives de mauvaise qualité;

• procéder à l'effeuillage des olives si elles sont à mettre en oeuvre par le système en continu et plus particulièrement si les installations comportent un broyeur métallique;

• procéder au lavage des olives ramassées à terre;

• pour le broyage des olives, il est préférable d'utiliser le broyeur à meules qui permet une dilacération plus poussée des cellulles de la pulpe et n'entraîne pas le réchauffement de la pâte ou l'émulsion de l'huile;

• en vue de favoriser l'extraction d'une huile de qualité, le malaxage des pâtes d'olives doit être de courte durée et il est recommandé d'opérer à une température ne dépassant pas 25-30°C; dans le cas d'olives "difficiles" donnant des pâtes fluentes, les paramètres précités peuvent être augmentés afin d'améliorer les rendements à l'extraction;

• dans le cas de moulins utilisant le système de la pression, la phase d'élaboration la plus délicate est représentée par l'enscourtinage de la pâte qui doit être réalisé avec des scourtins propres. En effet, leur nettoyage à fond est impératif si l'on veut assurer la qualité de l'huile;

• s'il s'agit des systèmes de centrifugation en continu, éviter d'ajouter une quantité excessive d'eau aux pâtes d'olives allant au décanteur. En outre, la température de l'eau ne doit pas dépasser 25°C;

• lors de la centrifugation directe de la pâte d'olives, il est recommandé de travailler avec un débit d'alimentation du décanteur inférieur au théorique, spécialement si l'on a affaire à des pâtes fluentes;

• séparer le plus rapidement possible l'huile du moût moyennant des séparateurs centrifuges. Eviter d'employer l'eau du réseau, froide ou chaude, pendant la séparation du moût car le lavage de l'huile en résultant serait préjudiciable pour sa conservation;

• après détermination de la qualité de l'huile produite et de sa catégorie commerciale, procéder immédiatement au stockage dans les cuves ou réservoirs appropriés;

• au cours de la phase de stockage en masse de l'huile d'olive vierge, il importe de prendre les mesures nécessaires afin d'éviter toute altération éventuelle de l'huile, notamment en ce qui concerne l'élimination des fonds de pile (à effectuer aussitôt après la décantation) et la protection contre la lumière, l'air et la chaleur;

• au terme de la campagne oléicole et au début de la suivante, il faut procéder au nettoyage général des installations et des machines, afin de créer les meilleures conditions de milieu et d'hygiène qui s'avèrent indispensables pour obtenir, à partir de fruits sains, de l'huile d'olive vierge de qualité.

CRITERES DE QUALITE POUR LA CLASSIFICATION D'UNE HUILE D'OLIVE VIERGE.

La qualité et le classement de l'huile d'olive vierge résultent de la comparaison entre les résultats des analyses chimiques et organoleptiques, effectuées sur le produit, dans les limites prévues par la norme commerciale COI/T.15/N.C. n°3/Rév.2 de novembre 2006.

Les caractéristiques chimiques et organoleptiques d'une huile d'olive vierge sont déterminées moyennant l'analyse sensorielle, comme décrit dans l'article "Méthode l'évaluation organoleptique de l'huile d'olive vierge", et les analyses chimiques énumérées ci-après :

Pour évaluer la qualité de l'huile d'olive vierge et procéder à sa classification commerciale, les déterminations analytiques suivantes doivent être effectuées sur l'échantillon en complément de l'examen organoleptique :

• L'acidité libre (méthode UICPA n°2.201, 1979, 7ème édition) :

Elle indique la teneur en pour cent (%)d'acides gras libres (exprimée en acide oléique) présents dans l'huile et représente un paramètre de qualité important pour la classification commerciale du produit;

• L'indice de peroxyde (méthode UICPA n°2.501, 1979, 7ème édition) :

Il indique la teneur (en milliéquivalent d'oxygène par kilogramme : méq O2/kg)d'hydroperoxydes présents dans l'huile et formés au cours de la conservation, par le phénomène de l'auto-oxydation;

• L'absorbance dans l'Ultra-Violet (UV)(méthode CAC/RM 26-1970) :

La détermination des absorbances spectrophotométriques spécifiques dans l'UV, aux longueurs d'onde de 232 et 270 nm, permet d'évaluer l'état d'oxydation des huiles alors que la valeur Delta(K) permet de vérifier si l'huile a été soumise à l'opération de raffinage et, en particulier, à la décoloration aux terres actives.

Signalons que l'huile d'olive vierge est néanmoins caractérisée, du point de vue chimique, par d'autres déterminations analytiques qui permettent de mieux en évaluer la qualité et de déceler également les frelatages éventuels avec des huiles de différentes origines. On citera comme exemples :

- La composition de la fraction stérolique;

- La composition en acides gras;

- La composition en triglycérides;

- La teneur en tocophérols;

- La teneur en substances phénoliques, etc.

Les critères de qualité permettant la classification commerciale d'une huile d'olive vierge sont résumés comme suit. Pour chaque catégorie d'huile d'olive vierge, l'ensemble des critères doit être respecté :

1) Huile d'olive vierge "extra" :

• L'acidité libre (en % m/m exprimée en acide oléique)doit être inférieure ou égale à 0,8;
• L'indice de peroxyde (en méq O2/kg)doit être inférieur ou égal à 20;
• L'absorbance dans l'UV à 270nm doit être inférieure ou égale à 0,22 et celle à 232nm inférieure ou égale à 2,50. Le Delta(K) doit être inférieur ou égal à 0,01.
• Les caractéristiques organoleptiques : La médiane du défaut doit être égale à 0 et celle du fruité supérieure à 0.

2) L'huile d'olive vierge :

• L'acidité libre (% m/m acide oléique) doit être inférieure ou égale à 2;
• L'indice de peroxyde (méq O2/kg) doit être inférieure ou égale à 20;
• L'absorbance dans l'UV à 270nm doit être inférieure ou égale à 0,25 et celle à 232nm inférieure ou égale à 2,60. le Delta(K) doit être inférieur ou égal à 0,01;
• Les caractéristiques organoleptiques : La médiane du défaut doit être comprise entre 0 et 2,5 et celle du fruité supérieur à 0.

3) L'huile d'olive vierge courante :

• L'acidité libre (% m/m acide oléique) doit être inférieure ou égale à 3,3;
• L'indice de peroxyde (méq O2/kg) doit être inférieur ou égal à 20;
• L'absorbance dans l'UV à 270nm doit être inférieure ou égale à 0,30 et le Delta(K) inférieur ou égal à 0,01;
• Les caractéristiques organoleptiques : la médiane du défaut doit être comprise entre 2,5 et 6.

4) L'huile d'olive vierge lampante :

• L'acidité libre (% m/m acide oléique) doit être supérieure à 3,3;
• L'indice de peroxyde (méq O2/kg)n'est pas limité;
• L'absorbance dans l'UV n'est pas non plus limitée;
• Les caractéristiques organoleptiques : la médiane du défaut est supérieure à 6.

Rappelons que l'huile d'olive vierge lampante n'est pas destinée à la consommation en l'état et doit donc être raffinée.

Technique de la "'table ronde" pour la génération et le choix des descripteurs sensoriels.

La table ronde est une technique très puissante pour extrapoler les descripteurs spécifiques d'un produit, directement à partir des sensations perçues par le jury. La technique permet d'obtenir des descripteurs bien plus robustes dans la mesure où ils constituent le résultat direct de la capacité de description des membres du jury. La table ronde et le débat sont également utilisés dans le cadre de l'entraînement pour renforcer la capacité des futurs membres du jury pour décrire des produits analysés et pour entraîner le jury à la description sensorielle.

1. Préparation des échantillons :

a)Première phase :

Les échantillons sont préparés en fonction de la typologie de manière anonyme et sont présentés aux membres du jury en paires dans la mesure du possible avec des caractéristiques très différentes, pour sensibiliser la capacité de discrimination des membres du jury. Il est plus facile de décrire un objet en fonction de sa différence par rapport à un autre que dans l'absolu, par rapport à lui-même.

b)Deuxième phase :

Les échantillons sont présentés par deux (si possible des échantillons différents de ceux de la première phase) et portent un code à un chiffre (échantillon 1 et échantillon 2). la préparation est identique à celle des échantillons utilisés dans la première phase.

2. Déroulement :

a)Première phase, description :

La première phase de la table ronde est consacrée à la description par les membres du jury des échantillons qui leur ont été assignés. Chaque membre qui analyse les échantillons à sa disposition doit inscrire sur une feuille de papier les descripteurs ou les variables sensorielles qui permettent la caractérisation du produit examiné.

Le nombre de descripteurs dépend de l'expérience et de l'entraînement des membres du jury.

La liste des descripteurs doit obéir à un ordre logique bien précis, les variables sensorielles sont ordonnées en fonction des :

• sensations olfactives directes;
• sensations gustatives;
• sensations rétro-olfactives (indirectes).

L'ordre des variables sensorielles à l'intérieur de ces catégories permet de les manipuler plus facilement.

Une fois que la phase de reconnaissance des descripteurs terminée, le chef du jury ouvre le débat avec les membres du jury de la façon suivante :

• regrouper les descripteurs ayant le même sens en seul terme;
• éliminer les descripteurs perçus le moins fréquemment;
• montrer aux membres du jury l'emploi correct des étiquettes sémantiques;
• rendre homogène l'interprétation du stimulus de la part du groupe.

b)Deuxième phase, contrôle :

Un ensemble de deux échantillons codés est distribué aux membres du jury. Ces derniers devront, à partir de la série de descripteurs mis en évidence au cours de la première phase d'analyse, évaluer de façon relative les deux échantillons, c'est-à-dire que si l'intensité d'un descripteur pour l'échantillon 1 est supérieure à celle de l'échantillon 2, on assignera au premier le signe (+) et au deuxième le signe (-). Si l'intensité est semblable, on assignera le signe (=).

A la fin de l'évaluation, la séquence des signes (+), (-) et (=) assignés par chaque juge pour chaque descripteur permettra d'évaluer la fiabilité et la validité du descripteur en question.

Si la séquence est homogène à au moins 80%, on considérera que le descripteur a été interprété de manière univoque par l'ensemble du jury de dégustation. A l'inverse, si la séquence est composée à parts égales de signes (+) et de signes (-), cela signifie que le descripteur n'a pas été interprété correctement et de manière univoque par l'ensemble du jury.

La décision de conserver ou d'écarter un descripteur dépendra des paramètres suivants :

• finalité du test;
• importance stratégique du descripteur;
• niveau d'entraînement du jury;
• niveau de tolérance préétabli;
• niveau de profondeur exigé dans le profil descriptif.

En l'absence de convergence sur un descripteur considéré important, les solutions à adopter sont :

• reprise des entraînements au moyen d'échantillons standards chimiques ou de produit;
• discussion approfondie sur les descripteurs dans le cadre de la table ronde;
• répétition de la table ronde.

Après la deuxième phase, le chef de jury dispose d'une fiche descriptive du produit.

Détermination du profil sensoriel caractéristique de l'huile d'olive vierge extra en appellation d'origine

Pour déterminer le profil caractéristique d'une huile d'olive vierge extra en appelation d'origine, plusieurs étapes sont nécessaires :

• La sélection des descripteurs caractéristiques de l'appellation d'origine;

• L'établissement de la liste et la validation des descripteurs les plus importants de l'appellation d'origine (10 au maximum parmi ceux mentionnés dans l'article qui leur est consacrés);

• L'inscription des descripteurs sur la feuille de profil;

• Le traitement statistique des données au moyen de la feuille de calcul "Excel" prévue à cet effet;

• La détermination de la médiane, des intervalles de confiance sur la médiane des descripteurs, des coefficients de variation robustes en pourcentage et des limites relatives minimales et maximales;

• L'évaluation des intervalles de définition des descripteurs utilisés;

• L'élaboration et la présentation du profil sensoriel caractéristique.

1. Sélection des descripteurs caractéristiques de l'appellation d'origine et détermination du profil sensoriel caractéristique :

1. Sélection des descripteurs caractéritiques de l'appellation analysée :

La sélection des descripteurs caractéristiques est effectuée au moyen de la technique de la "table ronde" (réf. ISO 13299.2 ISO 11035).

Il s'agit d'une discussion dirigée par le chef du jury de dégustation sur la base d'une série d'échantillons de produits d'origine certaine et présentant les caractéristiques les plus importantes de l'huile d'olive qui fait l'objet de l'analyse préparatoire.

Ces caractéristiques doivent figurer dans la liste des descripteurs décrit dans l'article "Les descripteurs sensoriels en appellation d'origine".

2. Liste des descripteurs :

La discussion entre membres du jury est suivie de la rédaction de la liste de tous les descripteurs possibles parmi ceux qui figurent dans la liste des descripteurs de l'article cité ci-dessous.

3. Validation :

Au moyen d'une évaluation quantitative différentielle, il est possible de sélectionner et de valider uniquement les descripteurs considérés comme étant les plus importants et comme étant caractéristiques de l'appellation qui fait l'objet d'une analyse préparatoire. La validation doit tenir compte des variations naturelles possibles auxquelles l'huile peut être soumise d'une campagne à l'autre.

4. Application :

Suite à la sélection des descripteurs caractéristiques les plus importantes et à la validation sensorielle et opérationnelle, la liste définitive des descripteurs peut être inscrite dans la feuille de profil.

La fiche est complétée conformément aux indications données, et en utilisant la feuille de profil présentée dans l'article cité ci-dessus. Dans chaque espace vide, on indiquera les descripteurs particuliers et caractéristiques propres à l'appellation qui fait l'objet de l'analyse préparatoire, jusqu'à un maximum de 10 descripteurs au total. La fiche est alors complétée.

5. Evaluation sensorielle :

Les analyses sensorielles sont effectuées sur différentes huiles d'olive vierges extra en appellation d'origine certaine, en utilisant la feuille de profil sensoriel caractéristique conformément au point 4.

Le jury évalue l'intensité de chacun des descripteurs figurant sur la feuille de profil.

Les données brutes sont évalués puis enregistrées par le chef du jury sur la feuille de calcul "Excel" qui contient un maximum de 5 échantillons à la fois.

Celles-ci sont enregistrées une seule fois, en haut de la 1ère feuille de calcul intitulée "Données", dans le 1er tableau. Elles seront copiées automatiquement dans les autres parties de la feuille.

Limitations : Le nombre de colonnes est limité au nombre de descripteurs de la feuille de profil.

6. Traitement des données :

Le chef de jury examine attentivement la Feuille Statistiques : les médianes de chaque descripteur, le coefficient de variation robuste en pourcentage et les intervalles de confiance I.C. (inférieur et supérieur), conformément à la norme.

7. Evaluation des intervalles de confiance :

Les intervalles de confiance (inférieur et supérieur) sont utilisés pour évaluer les intervalles potentiels de définition des médianes de chaque descripteur de l'huile d'olive vierge extra en appellation d'origine en examen.

En calculant la moyenne entre les intervalles de confiance des différents échantillons d'huile analysée, en tenant compte des coéfficients de variation robuste en pourcentage, on détermine les intervalles potentiels de définition des descripteurs pour l'appellation d'origine spécifique.

8. Evaluation des intervalles de définition:

Après une évaluation opérationnelle attentive des intervalles de confiance, mathématiquement déterminés, il est possible de définir les intervalles réels de définition du profil caractéristique de l'huile d'olive vierge en appellation d'origine, qui peuvent être différents des intervalles de confiance (feuille Limites du logiciel).

Si un descripteur est caractérisé par un coefficient élevé de variation robuste en pourcentage, l'intervalle de définition correspondant devra alors être très validé, car il pourrait être lié à des variations importantes entre différents échantillons d'huile de l'appellation d'origine.

La validation et le contrôle constituent des étapes importantes car le profil sensoriel caractéristique de l'appellation d'origine doit tenir compte des fluctuations normales de l'huile dues à diverses raisons et au vieillissement normal du produit fini.

Pour l'enregistrement des intervalles réels de définition de l'appellation, on inscrira sur la feuille de calcul intitulée Limites, les limites supérieure et inférieure (maximale et minimale) des descripteurs caractéristiaques de l'appellation particulière.

Avertissement : en l'absence de limite inférieure, on inscrira le chiffre 0; en l'absence de limite supérieure, on inscrira la valeur maximale de l'échelle d'évaluation 10.

Avec les données relatives aux médianes des intensités de chaque descripteur caractéristique reporté dans la feuille de profil et celles des intervalles de définition, en utilisant la feuille de calcul "Excel" jointe, on obtient le graphique du profil sensoriel caractéristique de l'huile d'olive vierge extra en appellation d'origine.

Conformité du profil sensoriel de l'huile d'olive vierge extra en appellation d'origine

La structure responsable de l'appellation d'origine doit évaluer la conformité du profil sensoriel caractéristique de l'huile analysée à celui déterminé pour une appellation d'origine donnée. Cette évaluation comporte : - Le contrôle de la conformité de l'huile à la dénomination "huile d'olive vierge extra"; - L'analyse des données au moyen du logiciel prévu à cet effet; - La vérification de la conformité; - La présentation des résultats de l'évaluation. 1) Vérification du classement de l'huile d'olive vierge présentée à l'appellation d'origine : Le responsable du jury doit procéder à l'évaluation organoleptique de l'huile d'olive vierge présentée à l'appellation d'origine, selon la méthode COI/T.20/Doc.n°15/Rév.2 de septembre 2007 (voir article correspondant), afin de s'assurer que l'huile présentée possède les caractéristiques organoleptiques correspondantes à la dénomination "huile d'olive vierge extra". L'huile présentée qui ne répondrait pas à la dénomination "huile d'olive vierge extra" ne peut prétendre à l'appellation d'origine. 2) Évaluation de la conformité à l'appellation d'origine du profil sensoriel de l'huile d'olive vierge extra analysée : 2.1. Utilisation de la feuille de profil et des données des feuilles de profil : Le responsable du jury doit présenter les huiles aux dégustateurs (dans un ordre randomisé, dans le cas de l'évaluation de plusieurs échantillons par séance), ainsi que la feuille de profil spécifique à l'appellation d'origine. Il doit demander aux dégustateurs d'évaluer l'intensité des descripteurs perçus, figurant sur la feuille de profil. Il recueillera ensuite les feuilles de profil complétées par chacun des dégustateurs, contrôler les intensités attribuées, enregistrer celles-ci dans le logiciel préparé à cet effet. 2.2. Enregistrement des données dans le logiciel :

Les données sont introduites à l'intérieur des aires indiquées sur la feuille de calcul appelée Données.

La feuille de calcul permet l'enregistrement et le traitement simultané des données de 5 échantillons.

2.3. Évaluation des données des feuilles de profil :

Après enregistrement des données, le logiciel procédera au traitement statistique des données sur la feuille appelée Calcul. 2.4. Évaluation de la conformité de l'huile au cahier des charges de l'appellation d'origine :

Au moyen de la feuille appelée Output, le responsable du jury procédera à la validation de l'essai et à l'évaluation de la conformité de l'huile à l'appellation d'origine : médiane de l'intensité de la perception de chacun des descripteurs et coefficients de variation robuste (CVr%) pour chacun des descripteurs.

Les CVr% limites sont décidés en fonction du descripteur pris en compte : si le descripteur représente une caractéristique d'importance particulière pour l'appellation, le CVr% limite devra alors être le plus bas possible afin de garantir une précision et une fiabilité de mesure correctes. Toutefois, une fiabilité ou une précision passables sont également acceptables.

2.5. Présentation graphique des résultats :

L'évaluation finale de la conformité de l'huile analysée par rapport à l'appellation d'origine est également donnée sous forme de représentation graphique dans les dernières pages de la feuille de calcul. On peut ainsi vérifier la conformité du profil sensoriel de l'huile d'olive vierge extra analysée par rapport à celui de l'huile en appellation d'origine et la variabilité des résultats de l'essai réalisé (CVr%).

Evaluation organoleptique de l'huile d'olive vierge en appellation d'origine

La méthode COI/T.20/Doc.n°22 de novembre 2005 établit les critères nécessaires à des caractéristiques olfactives, gustatives, tactiles et kinesthésiques de l'huile d'olive vierge extra et développe la méthodologie en vue de l'octroi d'une appellation d'origine. Cette méthode est applicable, une fois les attributs caractéristiques de l'huile d'olive vierge extra reconnus par la structure responsable de l'appellation d'origine. Elle est déterminée par un groupe de dégustateurs sélectionnés et entraînés constitués en jury. PRINCIPE : La structure responsable sélectionne les descripteurs caractéristiques de l'appellation d'origine, parmi ceux définis dans la norme et les introduit dans la feuille de profil à usage du dégustateur. De même, elle établit les limites maximales et minimales de la médiane de chacun des descripteurs mentionnés dans la feuille de profil, ainsi que les intervalles de confiance du profil. Chaque dégustateur formant le jury de dégustation évalue l'intensité de la perception des descripteurs cités dans la feuille de profil telle qu'établie par la structure responsable de l'appellation d'origine. Le chef de jury effectue alors l'analyse statistique des intensités des perceptions et évalue la correspondance du profil sensoriel de l'huile analysée avec celui défini et reconnu par la structure responsable de l'appellation d'origine. EQUIPEMENT ET MATERIEL La salle de dégustation, les verres pour la dégustation, ainsi que les accessoires nécessaires aux cabines de dégustation, sont les mêmes que ceux décrits pour l'évaluation organoleptique de l'huile d'olive vierge (voir articles correspondants). DESCRIPTEURS EN APPELLATION D'ORIGINE La liste des descripteurs des huiles d'olive vierges extra en appellation d'origine sont décrits en détails dans un article qui leur a été réservé ("Les descripteurs sensoriels en appellation d'origine); à savoir : 1) Sensation aromatiques olfactives directes ou rétronasales 2) Sensations gustatives 3) Sensations rétronasales qualitatives 4) Sensations tactiles et kinesthésiques METHODOLOGIE Pour comprendre la méthodologie, il faut se référer aux articles publiés sur : - Le vocabulaire général de base de l'analyse sensorielle; - La méthodologie générale pour l'évaluation organoleptique de l'huile d'olive vierge; - La sélection, l'entraînement et le contrôle des dégustateurs qualifiés d'huile d'olive vierge.; - L'évaluation organoleptique de l'huile d'olive vierge en vue du classement des huiles d'olive vierges. PROCEDURE La méthode pour l'évaluation sensorielle des huiles d'olive vierges extra en appellation d'origine comporte deux phases : - Détermination du profil sensoriel caractéristiques; - Évaluation de la conformité du profil sensoriel de l'huile à l'appellation d'origine. 1) Détermination du profil sensoriel caractéristique de l'appellation d'origine : - La structure responsable de l'appellation d'origine doit sélectionner les descripteurs caractéristiques de l'appellation d'origine (au nombre maximum de 10), parmi ceux décrits dans l'article correspondant : "Les descripteurs sensoriels dans l'appellation d'origine", puis les introduire dans la feuille de profil ci-après :

Feuille de profil de l'huile d'olive vierge extra en appellation d'origine

Intensité des perceptions

Fruité.......... ___________________________________________________ .................... ___________________________________________________ .................... ___________________________________________________ .................... ___________________________________________________ .................... ___________________________________________________ .................... ___________________________________________________ .................... ___________________________________________________ .................... ___________________________________________________ .................... ___________________________________________________ Nom du dégustateurs : Code de l'échantillon : Date : - La structure responsable fixe les limites maximales et minimales de la médiane de chacun des descripteurs qui seront sur la feuille de profil, ainsi que les limites du coefficient de variation robuste de chaque descripteur et les introduit dans la feuille de calcul prévue à cet effet. 2) Évaluation de la conformité du profil sensoriel à l'appellation d'origine : - Le responsable du jury doit saisir les données de chaque dégustateur sur la feuille de calcul ; - L'huile d'olive vierge extra analysée est conforme aux caractéristiques sensorielles définissant l'appellation d'origine lorsque son profil sensoriel résultant de l'analyse statistique, réalisée grâce à un logiciel prévu à cet effet, correspond à celui fixé par la structure responsable de l'appellation d'origine. 3) Utilisation de la feuille de profil par le dégustateur : - Chaque dégustateur faisant partie du jury doit flairer, puis déguster l'huile soumise à examen, contenue dans le verre à dégustation, afin d'analyser les sensations olfactives, gustatives, rétronasales qualitatives, tactiles et kinesthésiques. Il doit ensuite porter sur la feuille de profil à sa disposition, l'intensité à laquelle il perçoit chacun des descripteurs. 4) Utilisation des données par le responsable du jury : - Le responsable du jury recueille les feuilles de profil complétées par chacun des dégustateurs et contrôler les intensités attribuées. Dans l'hypothèse d'une anomalie constatée, il demandera au dégustateur de réviser sa feuille de profil et, si nécessaire, de répéter l'essai.

- La méthode de calcul est la même que celle utilisée pour le classement des huiles d'olive vierges : Calcul de la médiane, de l'écart-type robuste, du coefficient de variation % robuste et des intervalles de confiance à 95% sur la médiane.

Le vocabulaire général de base dans l'analyse sensorielle

La norme COI/T.20/Doc.n°4/Rév.1 de septembre 2007 regroupe les termes généraux utilisés pour l'analyse sensorielle et fournit leur définition.

1. Terminologie générale :

Acceptabilité = État d'un produit reçu favorablement par un individu ou une population, en fonction de ses propriétés organoleptiques.

Acceptation = Acte consistant, pour un individu ou une population, à recevoir favorablement un produit.

Acuité = Aptitude des organes sensoriels à percevoir qualitativement et quantitativement un stimulus de faible intensité ou des différences légères entre stimuli.

Analyse sensorielle = Examen des propriétés organoleptiques d'un produit par les organes des sens.

Aspect = Ensemble des caractères organoleptiques perçus par l'organe de la vue : taille, forme, couleur, conformation, turbidité, fluidité, mousse et effervescence. Il est préférable d'utiliser ce terme plutôt que "apparence".

Attribut = Propriété caractéristique perceptible.

Compensation = Résultat de l'interaction consécutive à un ensemble de stimuli de manière que chacun d'eux est perçu moins intensément que s'il agissait isolément.

Dégustateur = Personne perspicace, sensible, sélectionnée et entraînée qui évalue les caractères organoleptiques d'un produit alimentaire avec les organes des sens.

Dégustation = Opération qui consiste à percevoir, analyser et juger les caractères organoleptiques et, plus particulièrement, les caractères olfacto-gustatifs, tactiles et kinesthésiques d'un produit alimentaire.

Discrimination = Différenciation qualitative et/ou quantitative entre deux ou plusieurs stimuli.

Expert = Dégustateur spécialisé dans l'analyse sensorielle d'un produit déterminé et ayant des connaissances fondamentales en matière d'élaboration du dit produit et des préférences du marché.

Harmonie = Qualité d'un produit qui provoque une sensation d'ensemble agréable. Cette sensation est due à la perception des constituants du produit en tant que stimuli olfacto-gustatifs, tactiles et kinesthésiques et ce, en raison de leurs rapports de concentration appropriés.

Jury = Groupe de dégustateurs ayant fait l'objet d'une sélection et d'un entraînement spécifiques, qui se réunissent pour effectuer, sous des conditions contrôlées, l'analyse sensorielle d'un produit.

Organoleptique = Qualifie toute propriété ou caractère d'un produit perceptible par les organes des sens.

Perception = Prise de connaissance sensorielle d'objets ou d'événements extérieurs.

Sensation = Phénomène subjectif résultant du stimulus d'un système sensoriel. Ce phénomène est subjectivement discriminable ou objectivement définissable au moyen de l'organe sensoriel considéré, en fonction de la nature ou de la qualité du stimulus, ainsi que de son intensité.

2. Terminologie relative à la physiologie :

Adaptation sensorielle = Modification temporaire de l'acuité pour percevoir des stimuli sensoriels, à la suite d'une exposition continue et répétée au même stimulus ou à un stimulus similaire.

Corps = Sensation tactile perçue dans la bouche et qui confère un degré de densité, de viscosité, de consistance ou de compacité à un produit alimentaire.

Effet de contraste = Augmentation de la réponse aux différences entre deux stimuli simultanés ou consécutifs;

Effet de convergence = Diminution de la réponse aux différences entre deux stimuli simultanés ou consécutifs.

Fatigue sensorielle = Forme de l'adaptation sensorielle correspondant à une diminution d'acuité.

Fragrance = Odeur fraîche, suave et délicieuse

Goût = Sens dont les récepteurs ont leur siège dans la bouche, notamment sur la langue, et qui sont activés par différents composés en solution.

Gustatif = Qualifie la propriété d'un produit capable de stimuler l'appareil gustatif en éveillant les sensations correspondant à une ou plusieurs des 4 saveurs fondamentales (sucrée, salée, acide et amère).

Infra-liminaire = Qualifie un stimulus se situant au-dessous du seuil absolu.

Inhibition = Manque de réponse d'un organe sensoriel ou d'une partie du dit organe, bien qu'il soit soumis à l'action d'un stimulus approprié ayant une intensité supérieure au seuil.

Intensité = Degré d'énergie d'une qualité mesurable à l'aide d'une échelle quantitative de valeurs supérieures au seuil.

Kinesthésie = Ensemble de sensations résultant d'une pression appliquée à l'échantillon par un mouvement dans la cavité buccale ou avec les doigts (par exemple, pression des doigts dans le cas d'un fromage.

Objectif =

a) Qualifie la sensation provoquée par la représentation réelle et vérifiable de l'objet, en réduisant au minimum les facteurs humains (tels que la préférence, l'habitude, l'affectivité).

b) Qualifie la technique qui, moyennant des méthodes sensorielles ou instrumentales, permet de réduire au minimum les erreurs personnelles.

Olfaction = Fonction de l'organe olfactif, en vue de la perception et de la discrimination des molécules qui y accèdent, en phase gazeuse depuis l'extérieur, par voie nasale directe ou indirecte.

Récepteur = Structure spécialisée d'un organe sensoriel excitable, capable de recevoir un stimulus et de le convertir en influx nerveux.

Réponse = Action par laquelle les cellules sensorielles répondent à celle d'un ou plusieurs stimuli relatifs à une modalité sensorielle définie.

Sentir = (sens actif appliqué à l'odorat). Désigne l'action de percevoir une odeur. Syn: Odorer.

Seuil absolu = Valeur minimale d'un stimulus sensoriel nécessaire à l'éveil d'une sensation (seuil d'apparition ou de détection), ou à la reconnaissance de la sensation perçue (seuil d'identification).

Seuil différentiel = Valeur minimale d'un stimulus donnant lieu à une différence perceptible dans l'intensité de la sensation.

Seuil final = Valeur maximale d'un stimulus au-dessus de laquelle il n'y a plus de différence perceptible dans l'intensité de la sensation.

Seuil préférentiel = Valeur quantitative minimale d'un stimulus ou valeur critique supra-liminaire de ce stimulus correspondant à l'apparition d'une réponse d'attraction ou de rejet par rapport à un stimulus neutre, par exemple, dans le choix entre une solution sucrée et l'eau.

Stimulus = Agent physique ou chimique qui produit spécifiquement la réponse des récepteurs sensoriels externes ou internes (pl. stimuli).

Subjectif = Qualifie la sensation provoquée par une perception, conditionnée par la pensée ou les sentiments de chacun, et non seulement par le stimulus.

Supra-liminaire = Qualifie un stimulus se situant au-dessus du seuil absolu.

Synergique = Effet ou action conjuguée de substances déterminées, de manière que l'intensité des caractères organoleptiques résultant de leur association est supérieure à celle qui est attendue de la simple addition des intensités d'aux pris isolément.

3. Terminologie relative aux propriétés organoleptiques :

Acide =

a)Qualifie la saveur élémentaire provoquée par des solutions aqueuses diluées de la plupart des acides (par exemple, acide citrique, lactique et tartrique);

b)Qualifie la propriété des corps purs ou mélanges dont la dégustation provoque cette saveur.

Aigre = Qualifie la sensation olfacto-gustative, avec prédominance d'acides généralement d'origine fermentative, ainsi que les produits alimentaires qui produisent cette sensation. Certains facteurs contribuant à cette sensation sont liés au processus de fermentation, par exemple acétique ou lactique, d'un produit alimentaire.

Amère =

a)Qualifie la saveur élémentaire provoquée par des solutions aqueuses diluées de diverses substances, telles que la quinine, la caféine et des hétérosides déterminés;

b)Qualifie la propriété des corps purs et mélanges dont la dégustation provoque cette saveur.

Aromatique =

a)Qualifie la propriété des corps purs ou mélanges dont la dégustation produit les sensations qualifiées par "arôme";

b)Qualifie les produits alimentaires dont l'examen par voie nasale directe produit les sensations de fragrance et de fraîcheur.

Arôme =

a)Sensations agréables perçues par l'organe olfactif par voie indirecte lors de la dégustation d'un produit alimentaire;

b)En parfumerie et dans le langage ordinaire, ce terme est appliqué également aux mêmes sensations perçues par voie nasale directe.

Arrière-goût = Ensemble des sensations perçues après disparition du stimulus de la bouche et qui diffèrent de celles perçues préalablement.

Astringente =

a)Qualifie la sensation complexe produite dans la bouche par une solution aqueuse diluée de produits tels que certains tannins (par exemple, les tannins du kaki et de la prunelle);

b)Qualifie la propriété des corps purs ou mélanges qui produisent cette sensation.

Flaveur = Ensemble complexe des propriétés olfactives et gustatives perceptibles au cours de la dégustation, et pouvant être influencé par des propriétés tactiles, kinesthésiques, thermiques et algiques.

Odeur =

a)Ensemble des sensations perçues par l'organe olfactif en inspirant certaines substances volatiles;

b)Qualité de la sensation particulière produite par chacune des substances précitées.

Salée =

a)Sensation caractéristique perçue à travers le sens du goût; celle provoquée par une solution de chlorure de sodium en est l'exemple le plus typique;

b)Qualifie la propriété des corps purs ou mélanges dont la dégustation provoque cette saveur.

Saveur =

a)Sensations perçues par les papilles gustatives lorsqu'elles sont stimulées par certaines substances solubles;

b)Qualité de la sensation particulière produite par ces substances.

Saveur élémentaire = Chacune des 4 saveurs fondamentales reconnues : sucrée, salée, acide et amère.

Sucrée = (substantif = sucrosité)

a)Qualifie la saveur élémentaire provoquée par les solutions aqueuses de diverses substances telles que le saccharose;

b)Qualifie la propriété des corps purs ou mélanges dont la dégustation provoque cette saveur.

Texture = Ensemble de caractéristiques de l'état solide ou rhéologique d'un produit alimentaire capable de stimuler les mécano-récepteurs, lors de la dégustation, et notamment ceux situés dans la région buccale.